Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky o mäsových výrobkoch 83/2016 účinný od 01.01.2024

§ 2
Vymedzenie pojmov


Na účely tejto vyhlášky sa rozumie
a)
mäsovým dielom rozpracovaná náplň mäsového výrobku z mäsa a ostatných zložiek pred plnením do obalu,
b)
technologickým obalom obal, ktorý je v priamom styku s mäsovým výrobkom a v ktorom prebieha technologický proces výroby,
c)
prátom homogénne na jemno rozpracované teplé mäso po zabití jedného druhu jatočného zvieraťa po pridaní soliacich zmesí a vody určenej na ľudskú spotrebu (ďalej len „pitná voda“) alebo ľadu z pitnej vody,
d)
spojkou homogénny na jemno vypracovaný podiel mäsového diela v mäsovom výrobku pripravený z jedného druhu mäsa alebo viacerých druhov mäsa, pitnej vody a iných zložiek,
e)
vložkou krájaný alebo na hrubo zrnený podiel mäsového diela,
f)
mäkkým mäsovým výrobkom tepelne opracovaný mäsový výrobok vyrábaný zo spojky alebo prátu s mäsovou vložkou alebo nemäsovou vložkou alebo len z kúskov mäsa rôznej veľkosti jemne homogénnej až nehomogénnej štruktúry,
g)
párkom mäsový výrobok z jemne homogenizovaného mäsového diela alebo zo zrneného mäsového diela s veľkosťou častíc do 2 mm alebo spojky a vložky, spravidla plnený do technologického obalu s priemerom najviac 34 mm,
h)
klobásou mäsový výrobok z jemne homogenizovaného mäsového diela alebo zo zrneného mäsového diela alebo spojky a vložky plnený do technologického obalu s priemerom najviac 40 mm,
i)
salámou mäsový výrobok z mäsového diela, ktorý sa skladá z jemne homogenizovaného zrneného mäsového diela alebo zo spojky a vložky, plnený do technologického obalu,
j)
nátierkou pastovitý roztierateľný varený mäsový výrobok, do ktorého môže byť pridaná nemäsová vložka, alebo mäsová konzerva z jemne homogenizovaného mäsového diela, do ktorého môže byť pridaná nemäsová vložka,
k)
paštétou krájateľný varený mäsový výrobok, mäsová polokonzerva alebo mäsová konzerva,
l)
pečeným mäsom výrobok upečený z jedného kusa mäsa,
m)
pečeným mäsovým výrobkom výrobok tepelne opracovaný pečením alebo inou tepelnou úpravou v kombinácii s pečením
1.
z mäsového diela jemnej homogénnej až nehomogénnej štruktúry,
2.
z mletého mäsa alebo sekaného mäsa vyrobený zo zrneného mäsového diela menej homogénnej až nehomogénnej štruktúry,
n)
tepelným opracovaním použitie suchého tepla alebo vlhkého tepla, ktoré zabezpečuje denaturáciu bielkovín, usmrtenie a inaktiváciu mikroorganizmov a inaktiváciu enzýmov,
o)
tepelne opracovaným soleným mäsom výrobok z nasolených celých kusov mäsa; tepelne opracovaným soleným mäsom je aj tepelne opracovaná šunka,
p)
tepelne opracovanou slaninou výrobok vyrábaný tepelným opracovaním z nasolených celých kusov surovej chrbtovej slaniny alebo vykostených bokov; tepelne opracovanou slaninou je aj varený bravčový lalok,
q)
trvanlivým tepelne opracovaným mäsovým výrobkom tepelne opracovaný a sušený výrobok z mletého mäsového diela rôzneho stupňa zrnitosti a menej homogénnej alebo nehomogénnej štruktúry,
r)
tepelne neopracovaným mäsovým výrobkom výrobok vyrábaný pôsobením fermentácie, sušenia, údenia studeným dymom, solenia alebo okyslenia alebo kombináciou týchto technologických operácií,
s)
surovým soleným mäsom výrobok z nasolených celých kusov mäsa a vyúdený studeným dymom alebo teplým dymom do zlatohnedej až sýto gaštanovo hnedočervenej farby; surovým soleným mäsom je aj tepelne neopracovaná šunka,
t)
údenou slaninou vrátane údeného bravčového laloku výrobok z nasolených celých kusov surovej chrbtovej slaniny alebo vykostených bokov bez kože alebo s kožou údený teplým dymom alebo studeným dymom,
u)
sušeným mäsom mäsový výrobok z celistvého kusa mäsa, ktorého trvanlivosť a bezpečnosť je zabezpečená sušením,
v)
vareným mäsovým výrobkom mäsový výrobok z mäsového diela čiastočne zloženého z varenej alebo surovej mäsovej suroviny, ktorou je pečeň, krv, slanina, hydinové mechanicky separované mäso, a prísad, prídavných látok a technologických pomocných látok, ktorý sa pred skončením technologického procesu výroby tepelne opracuje,
w)
mäsovou polokonzervou pasterizovaný mäsový výrobok nepriedušne uzavretý v pevnom obale,
x)
mäsovou konzervou mäsový výrobok nepriedušne uzavretý v pevnom obale a sterilizovaný s hodnotou účinnosti sterilizácie (Fo) vyššou ako 3,
y)
nemäsovou bielkovinou bielkovina pridaná do mäsového výrobku, ktorá nepochádza z častí jatočného zvieraťa alebo hydiny,
z)
čistou svalovou bielkovinou rozdiel medzi množstvom celkovej bielkoviny a množstvom bielkoviny spojivového tkaniva a pridanej nemäsovej bielkoviny,
aa)
bielkovinou spojivového tkaniva bielkovina zo spojivového tkaniva zložená z kolagénu a elastínu,
ab)
celkovými bielkovinami všetky bielkoviny v mäsovom výrobku; množstvo sa vypočíta vynásobením množstva dusíka zisteného Kjeldahlovou metódou s faktorom 6,25,
ac)
množstvom kolagénu z celkových bielkovín analytická hodnota kolagénu v mäsovom výrobku vypočítaná podľa vzorca

pričom
hydroxyprolín = množstvo analyticky zisteného hydroxyprolínu v mäsovom výrobku [% hmot.],
N = množstvo dusíka určené Kjeldahlovou metódou [% hmot.],
ad)
množstvom bielkovín bez kolagénu z celkových bielkovín analytická hodnota v mäsovom výrobku vypočítaná podľa vzorca
N x 6,25 – hydroxyprolín x 8 [%],
ae)
technologickým nepodarkom mäsového výrobku zdravotne neškodná a nutrične nezmenená výrobná surovina alebo mäsové dielo vznikajúce v priebehu technologického procesu výroby najmä poškodením obalu hotového mäsového výrobku, ktorý možno použiť na spracovanie do tepelne opracovaného mäsového výrobku,
af)
šunkou tepelne opracovaný alebo tepelne neopracovaný mäsový výrobok vyrábaný zo stehennej svaloviny jatočných zvierat, hydiny, králikov alebo zveri; ak ide o šunku z hydinového mäsa, môže byť vyrobená aj z pŕs,
ag)
tepelne opracovanou šunkou mäsový výrobok opracovaný údením horúcim dymom alebo varením a vyrábaný z nasoleného celistvého kusa stehennej svaloviny, a ak ide o šunku z hydinového mäsa, aj z pŕs; ak sa plní do technologického obalu, môže sa upraviť na menšie kusy,
ah)
tepelne neopracovanou šunkou mäsový výrobok opracovaný údením studeným dymom alebo teplým dymom a vyrábaný z nasoleného celého kusa stehna alebo jeho ucelenej časti, a ak ide o šunku z hydinového mäsa, aj z pŕs; možno ju sušiť,
ai)
jaternicou, krvavničkou, kašou, paštétou, mäsovou nátierkou, mäsovým krémom a mäsovou penou roztierateľné alebo krájateľné varené mäsové výrobky jemne homogénnej až nehomogénnej štruktúry vyrábané predovšetkým z varených mäsových surovín alebo vnútorností, do ktorých možno pridať obilie a výrobky z obilia, a chladenej krvi alebo sušenej krvi,
aj)
tlačenkou a aspikovým výrobkom varené mäsové výrobky z nehomogénneho mäsového diela zloženého z varenej mäsovej suroviny alebo mäsových výrobkov viazaných aspikom alebo gélom, ktoré sú krájateľné vo vychladenom stave,
ak)
štartovacou kultúrou mikroorganizmy v jednodruhových kultúrach alebo v zmesných kultúrach, ktoré sa aplikujú do mäsového diela alebo na povrch mäsového výrobku s cieľom vyvolať požadované zmeny,
al)
koncentrovaným mäsovým vývarom mäsový výrobok z hovädzích kostí alebo teľacích kostí, ktorý môže byť s prídavkom koreňovej zeleniny a ochutený jedlou soľou, koreninami, vínom alebo inými deklarovanými zložkami vrátane kúskov mäsa, a ktorý je pripravovaný redukciou objemu varom s cieľom dosiahnutia rôsolovitej konzistencie; na označenie koncentrovaného mäsového vývaru je možné použiť aj pojem demiglace,
am)
mäsovou polievkou mäsový výrobok z mäsa alebo kostí zvierat určených na produkciu potravín, ktorý môže byť ochutený jedlou soľou, koreninami alebo inými deklarovanými zložkami.

§ 3
Požiadavky na mäsový výrobok

(1)
Mäsový výrobok spĺňa tieto organoleptické požiadavky:
a)
ak ide o povrchový vzhľad a farbu, nie je povrchovo znečistený, technologický obal nie je porušený okrem porciovania, tvar nie je deformovaný, ak taký tvar nesúvisí priamo s technológiou výroby; údený mäsový výrobok má povrch rovnomerne zaúdený bez veľkých dotykových škvŕn a bez znečistenia udiarenskou čerňou,
b)
vzhľad a farba nákroja zodpovedá použitej surovinovej skladbe a technológii, nákroj neobsahuje chrupavkovité a nespracovateľné časti, a ak ide o výrobok s vložkou, vložka sa samovoľne neoddeľuje od spojky; pri nakrojení výrobku nedochádza k uvoľneniu vody a tuku,
c)
konzistencia je charakteristická pre každú skupinu mäsových výrobkov, je krájateľný alebo roztierateľný,
d)
má vôňu po použitých surovinách bez cudzích pachov, a ak ide o údený mäsový výrobok, po údení,
e)
má chuť po použitých surovinách bez cudzích príchutí, a ak ide o údený mäsový výrobok, po údení.
(2)
Mäsový výrobok sa po výrobe čo najrýchlejšie vychladí, skladuje a prepravuje sa tak, aby vnútorná teplota výrobku bola v súlade s kritériami jeho začlenenia podľa odseku 3.
(3)
Chladený mäsový výrobok sa po výrobe ochladí a pri ďalšej manipulácii a umiestňovaní na trh sa udržiava pri týchto teplotách:
a)
najviac 7 °C, ak ide o mäkký mäsový výrobok, varený mäsový výrobok, pečený mäsový výrobok, tepelne opracované solené mäso, mäsovú polokonzervu a surové solené mäso,
b)
najviac 12 °C, ak ide o údenú slaninu.
(4)
Mäkký mäsový výrobok, trvanlivý tepelne opracovaný mäsový výrobok, varený mäsový výrobok, pečený mäsový výrobok, tepelne opracované solené mäso, tepelne opracovaná slanina a vnútornosti v tepelne opracovanom výrobku sa vystavia vo všetkých častiach tepelnému účinku zodpovedajúcemu pôsobeniu teploty najmenej 70 °C v trvaní najmenej 10 minút.
(5)
Ak v označení názvu mäsového výrobku je uvedený konkrétny druh časti jatočne opracovaného tela zvieraťa, výrobok sa vyrába z tejto anatomickej časti tela zvieraťa.
(6)
Mäsový výrobok určený na konzumáciu v teplom stave sa posudzuje v studenom aj teplom stave; chuť tohto výrobku sa posudzuje len v teplom stave.
(7)
Podľa použitej teploty možno mäsový výrobok upravovať údením
a)
studeným dymom pri teplote 8 °C až 24 °C,
b)
teplým dymom pri teplote 25 °C až 69 °C,
c)
horúcim dymom pri teplote 70 °C až 100 °C.
(8)
Mäsové výrobky sa podľa teplotných podmienok v celom priebehu manipulácie a umiestňovania na trh členia na tieto druhy:
a)
chladený mäsový výrobok, ktorý môže mať vo všetkých častiach teplotu najviac podľa odseku 3,
b)
trvanlivý mäsový výrobok, ktorý možno skladovať a uchovávať pri teplote okolitého prostredia,
c)
mäsová konzerva, ktorú možno skladovať a uchovávať pri teplote okolitého prostredia, pričom je chránená pred mrazom.
(9)
Mäsové výrobky sa členia na tieto skupiny:
a)
mäkký mäsový výrobok,
b)
trvanlivý mäsový výrobok,
c)
varený mäsový výrobok,
d)
pečený mäsový výrobok,
e)
solené mäso,
f)
mäsová polokonzerva a mäsová konzerva.
(10)
Mäsový výrobok sa podľa stupňa tepelného opracovania člení na tepelne
a)
opracovaný,
b)
neopracovaný.
(11)
Varené mäsové výrobky sa členia na tieto podskupiny:
a)
paštéta, mäsová nátierka, mäsový krém, mäsová pena,
b)
tlačenka, aspikový výrobok,
c)
jaternica, krvavnička, kaša,
d)
koncentrovaný mäsový vývar, mäsová polievka.
(12)
Pečené mäsové výrobky sa členia na tieto podskupiny:
a)
pečený mäsový výrobok z mäsového diela, mletého mäsa alebo zo sekaného mäsa,
b)
pečené mäso.
(13)
Solené mäso sa člení na tieto podskupiny:
a)
surové solené mäso,
b)
tepelne opracované solené mäso,
c)
tepelne opracovaná slanina,
d)
údená slanina.
(14)
Mäsové konzervy sa členia na tieto druhy:
a)
hovädzie mäso vo vlastnej šťave,
b)
bravčové mäso vo vlastnej šťave,
c)
luncheon meat,
d)
pečeňová paštéta,
e)
bôčiková nátierka,
f)
ostatné mäsové konzervy, napríklad mäsová nátierka, mäsový krém.

§ 4
Označovanie mäsového výrobku

(1)
Mäsový výrobok, ktorý nemožno z technických príčin označiť na obale prichádzajúcom do priameho styku s výrobkom, sa označí rovnakými údajmi v dodacích dokladoch.
(2)
Ak sa na výrobu mäsového výrobku použijú vnútornosti, v označení zloženia sa uvedie druh zvieraťa, z ktorého boli vnútornosti získané.
(3)
Názvom „šunka“ možno označiť mäsový výrobok podľa § 2 písm. af).
(4)
Označenie mäsového výrobku, mäsovej polokonzervy alebo mäsovej konzervy v názve slovom „pečeňový“ možno použiť, ak na jeho výrobu bolo použitých aspoň 15 % hmotnosti (ďalej len „% hmot.“) pečene jatočných zvierat, hydiny, králikov alebo zveri z mäsového diela.
(5)
Mäsový výrobok vyrobený z jedného druhu hydinového mäsa sa označí názvom druhu použitého mäsa. Mäsový výrobok vyrobený z viacerých druhov hydinového mäsa možno označiť slovom „hydinový“.
(6)
Ak sa na výrobu mäsového výrobku použije mechanicky separované mäso,2) uvedie sa v zložení jeho množstvo v % hmot.
(7)
Mäsový výrobok, ktorý nie je označený na priamom obale,3) a mäsový výrobok vopred nakrájaný alebo vybalený v predajni predajcom sa označí pri predaji spotrebiteľovi v blízkosti mäsového výrobku aspoň týmito údajmi:
a)
názov mäsového výrobku,
b)
obchodné meno a sídlo výrobcu,
c)
dátum spotreby,
d)
označenie zložiek alebo látok spôsobujúcich alergiu alebo neznášanlivosť.4)
(8)
Dátum spotreby mäsového výrobku alebo dátum jeho minimálnej trvanlivosti určený výrobcom alebo baliarňou sa určuje podľa podmienok výroby, skladovania a prepravy a podľa spôsobu balenia tak, aby sa zaručilo, že do uvedeného dátumu bude mäsový výrobok bezpečný.
(9)
Ak mäsový výrobok obsahuje viac vápnika ako 250 mg/kg výrobku, nemožno ho označiť ako mäsový výrobok bez pridaného mechanicky separovaného mäsa.
(10)
Mäsový výrobok, ktorý nemožno zaradiť do skupín podľa § 3 ods. 9, sa v názve alebo v blízkosti názvu označuje slovami „ostatný mäsový výrobok“.
(11)
V názve pečeného mäsového výrobku alebo v blízkosti jeho názvu sa uvedú slová „pečený mäsový výrobok“.
(12)
V názve vareného mäsového výrobku alebo v blízkosti jeho názvu sa slovne uvedie názov podskupiny podľa § 3 ods. 11. Ak varený mäsový výrobok nie je mäsovým výrobkom uvedeným v § 2 písm. ai) a v § 2 písm. aj), v názve alebo v blízkosti jeho názvu sa uvedú slová „varený mäsový výrobok“.

§ 5
Umiestňovanie mäsového výrobku na trh

(1)
Mäsový výrobok okrem mäsového výrobku baleného do prírodných obalov môže predajca krájať len bez obalu.
(2)
Nebalený, predajcom vopred nakrájaný mäsový výrobok možno predávať najneskôr do 24 hodín od jeho nakrájania; ak ide o trvanlivý mäsový výrobok, do 48 hodín. Pri časti mäsového výrobku, ktorá po nakrájaní ostáva neporušená, predajca primerane skráti jeho trvanlivosť. O čase a dátume nakrájania alebo vybalenia sa vedie v predajni evidencia.
(3)
Pri manipulácii s chladeným mäsovým výrobkom je prípustné krátkodobé zvýšenie teploty podľa § 3 ods. 3 najviac o 2 °C na povrchu.

§ 17

(1)
Požiadavky ustanovené touto vyhláškou sa neuplatnia na výrobky, ktoré boli vyrobené alebo umiestnené na trh v inom členskom štáte Európskej únie alebo v Turecku, alebo boli vyrobené v súlade s právom niektorého zo štátov Európskeho združenia voľného obchodu, ktoré sú súčasne zmluvnou stranou dohody o Európskom hospodárskom priestore.
(2)
Táto vyhláška bola prijatá v súlade s právne záväzným aktom Európskej únie v oblasti technických noriem a technických predpisov.6)

Príloha č. 1k vyhláške č. 83/2016 Z. z.
Prevziať prílohu - Príloha č. 1 k vyhláške č. 83/2016 Z. z.

Príloha č. 4k vyhláške č. 83/2016 Z. z.
Prevziať prílohu - Príloha č. 4 k vyhláške č. 83/2016 Z. z.