Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania 533/2007 účinný od 01.06.2017 do 30.04.2019

§ 9

(1)
Výroba pokrmov a nápojov podlieha zásadám správnej výrobnej praxe.4)
(2)
Na zabezpečenie zdravotnej neškodnosti vyrábaných pokrmov a nápojov
a)
možno uchovávať len polotovary, rozpracované pokrmy a hotové pokrmy, ktoré sú uvedené v prílohe č. 2; čas a teplota ich uchovávania sú uvedené v prílohe č. 2,
b)
možno zmrazené potraviny, polotovary a hotové pokrmy rozmrazovať v prípravovniach alebo na určených pracovných miestach v rozmrazovači alebo v chladničke pri teplote najviac 4 oC; ich rozmrazovanie vo vode alebo pri kuchynskej teplote je neprípustné,
c)
sa nesmú zmrazovať potraviny, okrem chladeného a vákuovo baleného mäsa, rýb a iných morských živočíchov,4a) očistenej a nakrájanej zeleniny, polotovary a hotové pokrmy dodané do zariadenia spoločného stravovania v nezmrazenom stave,
d)
možno schladzovať alebo zmrazovať hotové pokrmy vyrobené v zariadení spoločného stravovania podľa osobitných požiadaviek,5)
e)
možno hotové pokrmy studenej kuchyne pripravovať len z potravín vychladených na teplotu najviac 5 oC okrem pekárenských výrobkov; teplota pripravovaných pokrmov môže byť najviac 10 oC,
f)
možno na prípravu pokrmov používať čerstvé vajcia hrabavej hydiny, pasterizované sušené vaječné hmoty a mrazené vaječné hmoty len po ich dôkladnom tepelnom spracovaní, okrem pokrmov z tepelne nespracovaného mäsa, rýb a iných morských živočíchov a pokrmov z čiastočne tepelne nespracovaného mäsa, rýb a iných morských živočíchov, ktoré môžu obsahovať tepelne nespracované slepačie vajcia triedy A, ktoré pochádzajú zo schválených chovov a spĺňajú požiadavky podľa osobitných predpisov,7) ak sa slepačie vajcia po rozbití ihneď použijú na prípravu pokrmu z tepelne nespracovaného mäsa a pri rozbíjaní vajec sa postupuje podľa zásad správnej výrobnej praxe,4)
g)
musia byť zmrazené vaječné hmoty tepelne spracované v deň ich rozmrazenia; ich opätovné zmrazovanie je neprípustné,
h)
možno na smaženie rozpracovaných pokrmov používať len tuky určené na tepelnú prípravu a na kontinuálne smaženie len tuky určené na tento účel; tuky na kontinuálne smaženie sa používajú najdlhšie 24 hodín; pri smažení pokrmov prevádzková teplota tuku je najviac 180 oC, ak nie je výrobcom určená inak,
i)
možno podávať len pokrmy z tepelne spracovaného mäsa,
j)
možno na zmrazovanie používať len hlboko zmrazovacie zariadenie osobitne určené na tento účel; teplota v jadre výrobku pri zmrazení je najmenej – 18 ˚C alebo nižšia,
k)
možno podávať pokrmy z tepelne nespracovaného mäsa, rýb a iných morských živočíchov a pokrmy z čiastočne tepelne nespracovaného mäsa, rýb a iných morských živočíchov len v prevádzkach verejného stravovania.
(3)
Na zabezpečenie podmienok počas tepelného spracovania pokrmov
a)
možno potraviny tepelne spracúvať len nevyhnutný čas, ktorý je postačujúci na usmrtenie mikroorganizmov,
b)
sa nesmú do pokrmov počas posledných 20 minút ich tepelnej úpravy pridávať prísady, ktoré by mohli zapríčiniť ich mikrobiálnu kontamináciu; ak tepelné spracovanie pokrmu trvá menej ako 20 minút, možno do pokrmov pridávať len prísady, ktoré boli osobitne tepelne spracované, alebo pridávať prísady len pred začatím takého tepelného spracovania,
c)
musí sa zabezpečiť, aby teplota pri tepelnom opracovaní všetkých častí mäsa bola najmenej 70 oC dosiahnutá v jadre výrobku, pričom technologický proces nemá neprimerane zmeniť textúru a farbu mäsa,
d)
musí byť ochladenie pečeného, duseného a vareného neporciovaného mäsa, knedle a ryže dosiahnuté do 90 minút od prípravy; pred podávaním musia byť ohrievané tak, aby teplota v strede pokrmu dosiahla najmenej 70 oC,
e)
sa musia vaječné pokrmy dôkladne tepelne spracovať z oboch strán,
f)
sa musia hotové pokrmy podávať bezprostredne po ich tepelnom dohotovení, najneskôr však tri hodiny po ukončení ich technologického spracovania; počas tohto času teplota hutných pokrmov nesmie klesnúť pod 60 oC a tekutých pokrmov pod 65 oC,
g)
sa nesmú nevychladnuté pokrmy dávať do chladiarne; chladiareň nesmie byť preplnená pokrmami,
h)
sa musí zabezpečiť, aby teplota hotových pokrmov neklesla počas ich prepravy až do času výdaja pod 65 oC.
(4)
Na vylúčenie nežiaducich vplyvov z technologického postupu pri príprave a podávaní pokrmov a nápojov
a)
možno na prípravu pokrmov používať také mikrovlnné rúry, ktoré majú reguláciu vnútornej teploty; pri ich používaní sa musí dodržiavať návod výrobcu,
b)
musia sa používať vhodné pracovné pomôcky a vylúčiť priamy styk rúk zamestnancov s pokrmami a nápojmi, najmä v konečnej fáze ich technologického spracovania a pri obsluhe,
c)
sa musí manipulovať s kuchynským riadom, náradím, so stolovým riadom a s ostatným kuchynským zariadením tak, aby sa zabránilo znečisťovaniu pracovných plôch, potravín, polotovarov a pokrmov,
d)
možno používať len čistý kuchynský riad, náradie, stolový riad a ostatné kuchynské zariadenie zhotovené zo zdravotne neškodného materiálu a so súvislým a s nepoškodeným povrchom; kuchynský riad, náradie, stolový riad a ostatné kuchynské zariadenie z hliníka bez povrchovej úpravy sa nesmú používať,
e)
sa musí zabezpečiť dostatočné množstvo oddelených pracovných plôch so zreteľom na druh suroviny a spôsob jej spracovania a ich viditeľné označenie; zámena týchto pracovných plôch pri ich používaní je neprípustná,
f)
sa musia pred strojovým aj ručným umývaním kuchynského riadu, náradia, stolového riadu a ostatného kuchynského zariadenia mechanicky odstrániť zvyšky pokrmov,
g)
sa musí kuchynský riad, náradie a stolový riad umyť vo vode s teplotou najmenej 45 oC s prídavkom umývacích prostriedkov a opláchnuť pod tečúcou vodou s teplotou najmenej 50 oC pri ručnom umývaní a s teplotou 80 oC pri strojovom umývaní; umytý kuchynský riad, náradie a stolový riad sa uložia do zariadenia na odkvapkanie riadu, neutierajú sa,
h)
možno vystavovať pokrmy len v zariadeniach určených na tento účel, ktoré zabezpečia ich ochranu pred kontamináciou,
i)
možno prepravovať hotové pokrmy v uzavretých čistých nádobách zhotovených na tento účel a v hygienicky vyhovujúcich vozidlách.
(5)
Pri výrobe mrazených a chladených pokrmov sa postupuje podľa osobitných predpisov.6)
(6)
Pokrmy z tepelne nespracovaného mäsa
a)
možno podávať len v prevádzkach verejného stravovania, ktoré oznámili túto činnosť príslušnému orgánu štátnej správy vo veci úradnej kontroly potravín8) a
b)
podávajú sa ihneď po ich dohotovení.
(7)
Teplota v jadre výrobku pri príprave pokrmu z čiastočne tepelne nespracovaného mäsa, rýb a iných morských živočíchov môže byť menej ako 70 ˚C podľa zásad správnej výrobnej praxe.4)
(8)
V jedálnom lístku zariadenia verejného stravovania, ktoré ponúka pokrmy z tepelne nespracovaného mäsa a vajec podľa odseku 6, sa uvedie informácia pre spotrebiteľa o zdravotných rizikách9) spojených s konzumovaním tepelne nespracovaného mäsa a vajec slovami: „Neodporúča sa, aby tepelne nespracované mäso a vajcia konzumovali deti, tehotné ženy, dojčiace ženy a osoby s oslabenou imunitou.

Príloha č. 2 k vyhláške č. 533/2007 Z. z.


Podmienky uchovávania polotovarov, rozpracovaných pokrmov a hotových pokrmov

Polotovary, rozpracované pokrmy a hotové pokrmy Teplota a čas uchovávania Poznámka 0 – 4 °C 5 – 8 °C – 18 °C Polotovary Nespotrebovaný obsah konzerv po otvorení (napríklad ovocie, zelenina, pretlaky, huby, ryby v oleji, losos) 24 h 0 h 0 h Neskladovať v plechu, preložiť do uzavierateľného obalu zo skla, nerezu alebo plastu. Paštéty a mäsové konzervy sa po otvorení nemôžu uchovávať. Čas uchovávania sa nevzťahuje na kaviár. O otvorení konzervy sa vedie evidencia s uvedením dátumu a hodiny; tieto údaje sa vyznačia aj na obale potraviny. Nespotrebovaný obsah po otvorení originálneho obalu majonéz, studených omáčok, dresingov 48 h 0 h 0 h O otvorení obalu potraviny sa vedie evidencia s uvedením dátumu a hodiny; tieto údaje sa vyznačia aj na obale potraviny. Mäso plnené, mleté 3 h 0 h 0 h Mäso chladené krájané, mäso vákuovo balené po otvorení spotrebiteľského obalu 24 h 0 h *14 dní O otvorení obalu vákuovo baleného mäsa sa vedie evidencia s uvedením dátumu a hodiny otvorenia, tieto údaje sa vyznačia aj na obale potraviny. * Platí pre mäso chladené krájané. Po rozmrazení sa nesmie znovu zmrazovať. Naložené mäso (napríklad zverina), ražniči, mäso na grilovanie 48 h 0 h 0 h Obaľované mäso, hydina, ryby, zelenina, huby 3 h 0 h 0 h Mäso, hydina po rozmrazení 24 h 0 h 0 h Nesmie sa znovu zmrazovať. Ryby a iné morské živočíchy, hotové pokrmy typu „sushi“ po rozmrazení4a) 24 h 0 h 14 dní* *Ryby a iné morské živočíchy dodané nezmrazené. Určené na podávanie. Nesmú sa znovu zmrazovať. Očistená, nakrájaná zelenina 12 h 3 h 10 dní Nakrájané. Cukrárske cesto 24 h 12 h 0 h Cesto na palacinky, lievance a na obaľovanie 12 h 0 h 0 h Knedle plnené (ovocné a mäsové) 12 h 0 h 0 h Rozpracované pokrmy Zelenina očistená, umytá, krájaná, určená na šaláty, ozdoba 3 h 0 h 0 h Varené cestoviny, ryža, zemiaky, strukoviny, vajcia na ďalšie spracovanie 12 h 0 h 0 h Ak boli pripravené ako príloha pokrmu. Krémy, peny, nátierky, dresing (vlastná výroba) 24 h 0 h 0 h Rozpracované cukrárske výrobky Plnené korpusy poliate polevou, agarom a podobne 24 h 0 h 0 h Krémy, polevy, náplne 24 h 0 h 0 h Hotové pokrmy Mäso pečené, varené, dusené v celku, vysmážané 24 h 0 h 0 h Šaláty – zeleninové, strukovinové, cestovinové, ovocné, rybacie 12 h 6 h 0 h Studená kuchyňa (kusové chlebíčky, bagety, chleby) 12 h 3 h 0 h Studená kuchyňa (obložené misy, mäsové a podobné nárezy, krájané a strúhané syry, obalené syry pred tepelným spracovaním) 24 h 12 h 0 h Ochutené, plnené, v agare, nakladané (syry, údeniny a podobne) 48 h 12 h 0 h Cukrárske výrobky Zdobené, plnené krémami a šľahačkou 24 h 12 h 0 h Múčniky a dezerty tepelne upravené, v celku 48 h 24 h 0 h