Vyhláška 264/2003, kterou se mění vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich účinný od 01.09.2003
| Schválené: | 06.08.2003 |
| Účinnost od: | 01.09.2003 |
| Autor: | Ministerstva zemědělství |
| Oblast: | Výroba a distribuce potravin. Zemědělsko-potravinářský komplex., Obaly podle obchodního práva., Hygienická a protiepidemická péče. |
| Zobraziť iba vybrané paragrafy: | Zobrazit |
Ministerstvo zemědělství stanoví podle § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 119/2000 Sb., zákona č. 306/2000 Sb. a zákona č. 146/2002 Sb., (dále jen "zákon") a v souladu s právem Evropských společenství,*) pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich:
Čl.I
Vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, se mění takto:
1. § 1 včetně poznámek pod čarou č. 1), 2), 3) a 4) zní:
§ " 1
Pro účely této vyhlášky se rozumí:
a) masem - všechny části zvířat, které jsou vhodné k lidské spotřebě,1)o jejichž použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu,2)
b) drůbežím masem - všechny poživatelné části těl pocházejících z domácích druhů ptáků, patřících do rodů kur, krocan, perlička, kachna a husa, splňující požadavky zvláštního právního předpisu,3)
c) čerstvým masem - maso s výjimkou drůbežího masa, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než chlazení nebo zmrazení, splňující požadavky zvláštního právního předpisu,2)
d) čerstvým drůbežím masem - drůbeží maso, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než chlazení nebo zmrazení, splňující požadavky zvláštního právního předpisu,3)
e) jatečně opracovaným tělem - celé tělo poraženého jatečného zvířete s výjimkou drůbeže podle zvláštního právního předpisu,2)
f) jatečně opracovaným tělem drůbeže - celé tělo drůbeže podle zvláštního právního předpisu,3)
g) výsekovým masem - rozbourané, výsekové části jatečně opracovaných těl zvířat, získané úpravou čerstvého masa, určené k uvádění do oběhu,
h) masem strojně odděleným - maso určené k výrobě tepelně opracovaných masných výrobků, získané strojním oddělením zbytků masa, které zůstaly po vykostění na kostech s výjimkou kostí ze zmrazeného masa, kostí hlavy, kostí končetin pod zápěstními a zánártními klouby, ocasních obratlů prasat a kostí skotu, ovcí a koz, na zařízeních, na nichž dochází k nadrcení kosti a porušení buněčné struktury masa,
i) drůbežím masem strojně odděleným - drůbeží maso určené k výrobě tepelně opracovaných masných výrobků, získané strojním oddělením zbytků masa, které zůstaly po vykostění na kostech s výjimkou kostí ze zmraženého masa, kostí hlavy drůbeže, kostí končetin pod zápěstními a zánártními klouby, běháků drůbeže a ocasních obratlů, jakož i kůže z krku drůbeže, na zařízeních, na nichž dochází k nadrcení kosti a porušení buněčné struktury masa,
j) mletým masem - maso podle písmene a) drobně posekané nebo rozemleté mlýnkem,
k) droby - čerstvé maso jiné než jatečně opracované tělo podle zvláštního právního předpisu,2)
l) vnitřnostmi - droby z dutiny hrudní, břišní a pánevní, podle zvláštních právních předpisů,2),3)
m) drůbežími droby - čerstvé drůbeží maso jiné než jatečně opracované tělo drůbeže podle zvláštního právního předpisu,3)
n) kostmi - kosti získané bouráním jatečně opracovaných těl,
o) krví - krev získaná při porážce jatečných zvířat schváleným technologickým postupem,2)
p) syrovým sádlem nebo syrovým lojem - tuková tkáň získaná při opracování těl jatečných zvířat nebo při bourání masa,
q) hovězím masem - maso mladého skotu, mladého býka, býka, volka, jalovice, krávy,
r) teletem - těla zvířat bez ohledu na pohlaví s přejímací hmotností jatečně opracovaného těla do 160 kg a ve věku zvířat 1 až 7 měsíců,
s) mladým skotem - zvířata samčího i samičího pohlaví s přejímací hmotností jatečně opracovaného těla nad 160 kg a ve věku od 8 do 12 měsíců včetně,
t) mladým býkem - nekastrovaná zvířata samčího pohlaví starší než 12 měsíců a do 24 měsíců včetně,
u) býkem - nekastrovaná zvířata samčího pohlaví ve věku od 9 měsíců,
v) volkem - kastrovaná zvířata samčího pohlaví starší než 12 měsíců,
w) jalovicí - neotelená zvířata samičího pohlaví starší 7 měsíců,
x) krávou - zvířata samičího pohlaví, která se již otelila,
y) telecím masem - maso telat,
z) vepřovým masem - maso prasat,
aa) skopovým masem - maso ovcí,
bb) jehněčím masem - maso jehňat ve věku nejvýše 12 měsíců,
cc) kozím masem - maso koz,
dd) kůzlečím masem - maso kůzlat ve stáří nejvýše 5 měsíců,
ee) koňským masem - maso koní,
ff) hříběcím masem - maso hříbat ve stáří nejvýše 18 měsíců,
gg) kuřecím masem - maso kuřat ve stáří nejvýše 3 měsíců,
hh) králičím masem - všechny poživatelné části králíka domácího,
ii) masem zvěře ve farmovém chovu - všechny poživatelné části volně žijících suchozemských savců a volně žijících ptáků včetně křepelek, holubů, bažantů, koroptví a běžců rozmnožovaných, chovaných a porážených v zajetí,
jj) zvěřinou - všechny poživatelné části těl volně žijící zvěře,4)
kk) čerstvým králičím masem, čerstvým masem zvěře ve farmovém chovu a čerstvou zvěřinou - králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a zvěřina, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než ošetření chladem.
1) Vyhláška č. 273/2000 Sb., kterou se stanoví nejvyšší přípustné zbytky veterinárních léčiv a biologicky aktivních látek používaných v živočišné výrobě v potravinách a potravinových surovinách, ve znění vyhlášky č. 106/2002 Sb.
2) Vyhláška č. 201/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky.
3) Vyhláška č. 202/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře.
4) Zákon č. 449/2001 Sb., o myslivosti, ve znění zákona č. 320/2002 Sb. a zákona č. 59/2003 Sb.".
2. V § 2 odst. 1 se slova "nedělené drůbeže a děleného" zrušují.
3. V § 2 odst. 2 písm. a) se slova "u nedělené drůbeže" nahrazují slovy "u neděleného jatečně opracovaného těla drůbeže".
4. V § 2 odst. 2 písmeno b) zní:
"b) u děleného jatečně opracovaného těla drůbeže a čerstvého drůbežího masa je uvedeno v příloze č. 1 tabulce 3.".
5. V § 3 odst. 1 písm. a) se slova "podle § 1 písm. l) až t), v) a w)" nahrazují slovy "podle § 1 písm. b), q), y) až ii)".
6. V § 3 odst. 1 písmena b) a c) včetně poznámky po čarou č. 6) znějí:
"b) výsekové maso tržním druhem uvedeným v příslušných technických normách,6)
c) výsekové maso, čerstvé drůbeží maso, maso balené, králičí maso a zvěřina dělená a balená, droby, kosti, krev, syrový tuk a balené mleté maso, pokud nebyly zmrazeny, datem použitelnosti,
6) ČSN 57 6510 Hovězí maso pro výsek. ČSN 57 6540 Vepřové maso pro výsek. ČSN 57 6570 Telecí maso pro výsek.".
7. V § 3 odst. 1 písm. d) se za slovo "droby" vkládají slova "a vnitřnosti".
8. V § 3 odst. 1 písm. e) se slova "nedělená drůbež" nahrazují slovy "nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže".
9. V § 3 odst. 1 písm. f) se slova "dělené drůbeží maso" nahrazují slovy "dělené jatečně opracované tělo drůbeže".
10. V § 3 odstavec 2 včetně poznámky pod čarou č. 7) zní:
"(2) Hovězí výsekové maso balené, zabalené i nebalené se při uvádění do oběhu, kromě údajů uvedených v odstavci 1, dále označí
a) slovy "mladý skot", "mladý býk", "býk", "volek", "jalovice" nebo "kráva",
b) registračním číslem zvířete nebo skupiny zvířat,
c) číslem schválení jatek, v nichž bylo zvíře poraženo, nebo skupina zvířat poražena, a názvem země, kde se tato jatka nacházejí; údaje se uvedou ve tvaru "Místo porážky: (název země) (číslo schválení)",
d) číslem schválení bourárny, kde bylo jatečně opracované tělo bouráno, a název země, kde se tato bourárna nachází; údaje se uvedou ve tvaru "Místo bourání: (název země) (číslo schválení)",
e) názvem země, kde se zvíře narodilo, kde bylo vykrmeno a kde bylo poraženo; v případě, že název země je ve všech případech totožný, mohou se údaje uvést slovy "Původ:" a dále se doplní název země, takovým způsobem, aby byla zajištěna prokazatelná vazba tohoto označení s průvodním listem skotu.7)
7) Zákon č. 154/2000 Sb., o šlechtění, plemenitbě a evidenci hospodářských zvířat a o změně některých souvisejících zákonů (plemenářský zákon), ve znění zákona č. 309/2002 Sb.".
11. V § 3 se doplňuje odstavec 4, který zní:
"(4) U předem nebaleného hovězího čerstvého masa se požadované údaje v písemné podobě umístí na viditelném místě v prodejně.".
12. V § 4 odst. 1 se slovo "upravená" nahrazuje slovem "opracovaná".
13. V § 4 se na konci odstavce 1 tečka zrušuje a doplňuje se věta "a musí splňovat požadavky zvláštních právních předpisů.2), 3)".
14. V § 4 odst. 2 se slovo "upravené" nahrazuje slovem "opracované".
15. V § 4 odst. 2 písmeno a) zní:
"a) musí být bez zářezů, krevních podlitin, otlaků, odřenin, pohmožděnin a zbytečných vpichů,".
16. V § 4 odst. 3 se slovo "upravených" nahrazuje slovem "opracovaných".
17. V § 4 odstavec 4 zní:
"(4) Mléčné žlázy a mléčné bradavky u prasnic v laktaci musí být odstraněny.".
18. V § 4 odstavec 6 zní:
"(6) Nedělené jatečně opracované tělo králíka se uvádí do oběhu stažené a kuchané.".
19. V § 4 odstavec 7 zní:
"(7) Nedělené jatečně opracované tělo drůbeže se uvádí do oběhu kuchané bez hlavy a běháků.".
20. V § 4 odst. 8 se slova "Nedělená drůbež" nahrazují slovy "Nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže".
21. V § 5 odstavce 1 a 2 znějí:
"(1) Po porážce musí být maso podle § 1 písm. a) zchlazeno způsoby stanovenými ve zvláštních právních předpisech.2),3)
(2) Technologické požadavky na zmrazená nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže, chlazená nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže a na některé skupiny dělených jatečně opracovaných těl drůbeže jsou uvedeny v příloze č. 3 tabulkách 1 a 2.".
22. V § 5 odstavec 3 včetně poznámky pod čarou č. 8) zní:
"(3) Kontrola množství absorbované vody u nedělených jatečně opracovaných těl drůbeže v procesu chlazení nebo kontrola množství vody uvolněné ze zmrazené drůbeže rozmrazováním se provádí podle příslušné technické normy.8)Kontrolu je nutno provádět na jatkách pravidelně jednou za osm hodin. U zmrazených kuřat, vystavených v průběhu chlazení účinkům látek majících za následek zvýšenou absorpci vody, nelze provést kontrolu množství vody uvolněné rozmrazováním, ale je nutno stanovit celkové množství vody chemicky, a to způsobem uvedeným v technické normě.8)Výsledky kontrol se zaznamenají a záznam se uchová po dobu jednoho roku.
8) ČSN 57 3100 Drůbež celá a porcovaná, čerstvá a zmrazená. Metody zkoušení. Stanovení obsahu volné vody.".
23. V § 5 odst. 4 se slova "u děleného drůbežího masa se provádí způsobem uvedeným v technických normách" nahrazují slovy včetně poznámky pod čarou č. 8a) "u děleného jatečně opracovaného těla drůbeže se provádí způsobem uvedeným v příslušných technických normách8), 8a)
8a) ČSN 57 6023 Maso a masné výrobky. Stanovení obsahu dusíku (Referenční metoda).".
24. V § 6 odstavec 2 včetně poznámky pod čarou č. 7a) zní:
"(2) Úprava masa a manipulace s masem musí probíhat po dobu z technologického hlediska nezbytně nutnou a podmínek stanovených zvláštními právními předpisy.2),3),7a)
7a) Vyhláška č. 287/1997 Sb., o veterinárních požadavcích na živočišné produkty.".
25. V § 6 odst. 3 se dosavadní odkaz na poznámku pod čarou č. 8) označuje jako odkaz na poznámku pod čarou č. 8b), která zní:
"8b) Vyhláška č. 326/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro zmrazené potraviny, ve znění vyhlášky č. 44/2000 Sb. a vyhlášky č. 160/2002 Sb.".
26. V § 6 odst. 5 se slova "Nedělená drůbež" nahrazují slovy "Nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže".
27. V § 6 odstavec 6 zní:
"(6) Dělené jatečně opracované tělo drůbeže se uvádí do oběhu s kůží nebo bez kůže a s kostmi nebo bez kostí.".
28. V § 7 odstavec 1 zní:
"(1) Při skladování masa podle § 1 písm. a) platí podmínky stanovené zvláštními právními předpisy2),3),7a)a maso musí být chráněno před přímým slunečním zářením.".
29. V § 8 odstavec 1 zní:
"(1) Maso podle § 1 písm. a) musí být přepravováno za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem.7a)".
30. V § 8 odst. 2 písm. a) se za slova "nebalené maso" doplňují slova " , nebalené čerstvé maso".
31. V § 8 odst. 2 písmena b) a c) znějí:
"b) jatečně opracovaná těla drůbeže, čerstvé drůbeží maso a drůbeží maso a ostatní skupiny mas,
c) jatečně opracovaná těla drůbeže, čerstvé drůbeží maso, drůbeží maso a masné výrobky.".
32. V § 8 odstavec 3 zní:
"(3) Nebalené maso, nebalené čerstvé maso, čerstvé drůbeží maso a masné výrobky mohou být přepravovány v jednom dopravním prostředku pouze za předpokladu, že jsou uloženy odděleně v samostatných pevných přepravních obalech; nebalené maso, nebalené čerstvé maso, čerstvé drůbeží maso musí být přitom uloženo v nepropustném pevném přepravním obalu.".
33. V § 9 odst. 1 se za slova "Při prodeji masa" vkládají slova "podle § 1 písm. a)".
34. V § 9 odst. 3 se za slovo "krájené" vkládá slovo "čerstvé".
35. § 10 včetně poznámek pod čarou č. 8c) a 9) zní:
§ " 10
Pro účely této vyhlášky se rozumí
a) masným výrobkem - technologicky opracovaný výrobek obsahující jako převažující základní surovinu maso, o jehož použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu,2)
b) masem pro výrobu masných výrobků - kosterní svalovina jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, o jejichž použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštních právních předpisů,2),3)s přirozeně obsaženou nebo přilehlou tkání, přičemž celkový obsah tuku a pojivové tkáně nepřekračuje hodnoty stanovené v příloze č. 4 tabulce 2, přičemž za součást kosterní svaloviny se považují rovněž bránice a žvýkací svaly; použití této definice se vztahuje pouze na označování masa jako složky obsažené v masném výrobku, a nevztahuje se na označování výsekového masa a tělesných částí zvířat prodávaných bez dalšího zpracování a definovaných jako maso podle § 1 písm. a),
c) masem strojně odděleným - maso strojně oddělené určené k lidské výživě a splňující požadavky zvláštních právních předpisů,2),3)
d) tepelně opracovaným masným výrobkem - výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 st.C po dobu 10 minut,
e) tepelně neopracovaným masným výrobkem - výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku,
f) trvanlivým tepelně opracovaným masným výrobkem - výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 st.C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením nebo sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody s hodnotou aw(max.) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 st.C,
g) fermentovaným trvanlivým masným výrobkem - výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody s hodnotou aw(max.) = 0,93, s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 st.C,
h) masným polotovarem - maso podle § 1 písm. a) tepelně neopracované, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa, a ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky,8c)a které jsou určeny k tepelné kuchyňské úpravě před spotřebou, a splňují požadavky zvláštních právních předpisů;2),3)za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 % hmotnostní,
i) kuchyňským masným polotovarem - částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci,8c)určené k tepelné kuchyňské úpravě,
j) technologickým obalem - obal, ve kterém probíhá technologické opracování výrobku a který obvykle zůstává jeho součástí,
k) vložkou - krájená nebo zrněná část díla,
l) technologickým opracováním - jakákoliv úprava masa mimo použití chladu,
m) konzervou - výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem7a)tak, aby byla zaručena obchodní sterilita,9)
n) polokonzervou - výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem,7a)
o) čistou svalovou bílkovinou - bílkovina bez bílkoviny pojivové tkáně a bílkovin rostlinného původu.
8c) Vyhláška č. 53/2002 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky použití látek přídatných, pomocných a potravních doplňků, ve znění vyhlášky č. 233/2002 Sb.
9) Vyhláška č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení, ve znění vyhlášky č. 91/1997 Sb.".
36. V § 12 se na konci odstavce 1 tečka nahrazuje čárkou a doplňuje se písmeno c), které zní:
"c) použití masa strojně odděleného, včetně drůbežího masa strojně odděleného, vepřových nebo drůbežích kůží, syrového sádla nebo syrového loje; označení masa strojně odděleného nebo drůbežího masa strojně odděleného ve složení výrobku se uvede slovy "maso strojně oddělené" nebo "drůbeží maso strojně oddělené".".
37. V § 12 odstavec 3 zní:
"(3) Označení masa podle živočišného druhu zvířat v názvu masného výrobku lze použít, obsahuje-li masný výrobek více než 50 % hmotnostních uvedeného masa z celkového obsahu masa. Tento požadavek se nevztahuje na výrobky uvedené v příloze č. 4 tabulkách 3 až 13.".
38. V § 12 se doplňují odstavce 5, 6 a 7, které znějí:
"(5) Na obalu masných výrobků se uvede obsah masa, nebo masa a masných tepelně opracovaných výrobků v případě masných konzerv - hotových jídel, vyjádřený v procentech, které odpovídá jejich množství v okamžiku jejich zpracování.
(6) V případě, že je masný výrobek označen názvem "šunka" musí splňovat požadavky uvedené v příloze č. 4 tabulce 3 a musí být označen rovněž třídou jakosti.
(7) Masné výrobky se označí názvem druhu a skupiny podle přílohy č. 4 tabulky 1. Názvy masných výrobků, u kterých jsou v příloze č. 4 tabulkách 4 až 13 specifikovány požadavky na složení, smyslové požadavky a chemické a fyzikální znaky, nelze používat pro jiné výrobky, které těmto požadavkům neodpovídají, a to v jakékoli odvozené podobě, včetně zdrobnělin a různých přívlastků, jež by mohly uvést spotřebitele v omyl.".
39. V § 13 odst. 1 se věta poslední nahrazuje větou "V nákroji nesmí být nezpracované části, tuhé kůže a kolagenní části, shluky koření nebo jiných složek, pokud nejsou charakteristickým znakem výrobku.".
40. V § 13 se na konci odstavce 2 doplňuje věta "Chuť masného výrobku musí být typická pro daný výrobek, nesmí vykazovat cizí příchutě nebo příchuť po narušené surovině.".
41. V § 13 odstavec 3 zní:
"(3) Požadavky na jakost a složení vybraných masných výrobků jsou specifikovány v příloze č. 4 tabulkách 3 až 13.".
42. V § 13 se odstavec 4 zrušuje.
43. V § 14 odst. 3 se slova "stanoveným zvláštním právním předpisem.2)" nahrazují slovy "stanovenými zvláštními právními předpisy.2), 3), 7a)".
44. V § 14 odst. 4 se slova "teplotu stanoveným zvláštním právním předpisem.2)" nahrazují slovy "teploty stanovenými zvláštními právními předpisy.2), 3), 7a)".
45. V § 14 odst. 7 se slova "u třídy standardní a třídy konzumní může být použita vepřová kýta zrněná" nahrazují slovy "u třídy standardní lze použít vepřovou kýtu zrněnou".
46. V § 14 se doplňuje odstavec 8, který zní:
"(8) Další podmínky a požadavky na masné výrobky a suroviny k jejich výrobě stanoví zvláštní právní předpisy.3)".
47. V § 15 odst. 1 se slova "stanovené zvláštním právním předpisem.2)" nahrazují slovy "stanovené zvláštními právními předpisy.2), 3), 7a)".
48. V § 15 odst. 4 se za slova "balené nebo zabalené," doplňuje poznámka pod čarou č. 10), která zní:
"10) § 6, 7 a 8 zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů.".
49. V § 16 odst. 1 se slova "zvláštním právním předpisem.2)" nahrazují slovy "zvláštními právními předpisy.2), 3), 7a)".
50. V § 17 odst. 1 se slova "zvláštním právním předpisem.2)" nahrazují slovy "zvláštními právními předpisy.2), 3), 7a)".
51. Oddíl 4 včetně nadpisu a poznámek pod čarou č. 11) až 14) zní:
"ODDÍL 4
VEJCE
§ 24
(1) Požadavky na jakost a označování vajec jsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství a těmito se řídí.11)
(2) Kód určující rozlišovací číslo producenta,12) které se uvádí na vejcích podle předpisu Evropských společenství,13) se skládá z:
a) metody chovu, která se uvede příslušným kódem:
1. "1" pro vejce nosnic ve volném výběhu,
2. "2" pro vejce nosnic v halách,
3. "3" pro vejce nosnic v klecích, nebo
4. "0" pro vejce nosnic chovaných v souladu s požadavky ekologického zemědělství,14)
b) registračního kódu státu,
c) posledního čtyřčíslí registračního čísla hospodářství.12)
(3) Vejce musí být od výrobce až po prodej konečnému spotřebiteli uchovávána v suchu, chráněna před sluncem a skladována a přepravována při teplotě stanovené v odstavci 4.
(4) Vejce třídy jakosti A se uchovávají při nekolísavé teplotě prostředí v rozmezí nejméně plus 5 st.C a nejvýše plus 18 st.C.
(5) Čerstvá vejce lze prodávat nejpozději 7 dnů před uplynutím data minimální trvanlivosti.
11) Například: Nařízení Rady (EHS) č. 1907/90 z 26. června 1990 o některých obchodních normách pro vejce, ve znění nařízení Rady (EHS) č. 2617/93, nařízení Rady (ES) č. 3117/94 a nařízení Rady (ES) č. 5/2001. Nařízení Komise (EHS) č. 1274/91 z 15. května 1991, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (EHS) č. 1907/90 o některých obchodních normách pro vejce, ve znění nařízení Komise (EHS) č. 2221/92, nařízení Komise (ES) č. 3300/93, nařízení Komise (ES) č. 786/95, nařízení Komise (ES) č. 2401/95, nařízení Komise (ES) č. 1511/96, nařízení Komise (ES) č. 505/98 a nařízení Komise (ES) č. 1651/2001.
12) Vyhláška č. 357/2001 Sb., o označování a evidenci koní, prasat, běžců a zvěře ve farmovém chovu a o evidenci drůbeže, plemenných ryb a včel.
13) Čl. 18 nařízení Komise (EHS) č. 1274/91, ve znění nařízení Komise (ES) č. 1651/01.
14) Zákon č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství a o změně zákona č. 368/1992 Sb., o správních poplatcích, ve znění pozdějších předpisů, ve znění zákona č. 320/2002 Sb.".
52. Za oddíl 4 se doplňuje oddíl 5, který zní:
"ODDÍL 5
MAJONÉZY
§ 25
(1) Pro účely této vyhlášky se majonézou rozumí studené ochucené omáčky obsahující slepičí vaječné žloutky a získané emulgací jedlých rostlinných olejů ve vodné fázi obsahující ocet a případně jiné okyselující přísady.
(2) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním právním předpise5)se na obalu majonézy označí
a) doba použitelnosti,
b) skladovací teplota,
c) u balení nad 300 g nebo 300 ml informace pro spotřebitele "po otevření urychleně spotřebujte".
(3) U balené majonézy jsou přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky uvedeny v příloze č. 10 tabulce 3.
(4) Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na jakost majonézy jsou uvedeny v příloze č. 10 tabulkách 1 a 2.
(5) Majonéza se smí uvádět do oběhu pouze uzavřená v neprodyšných obalech a uchovává se při nekolísavé teplotě prostředí v rozmezí nejméně 0 st.C a nejvýše plus 15 st.C.".
"Příloha č. 1 k vyhlášce č. 326/2001 Sb.
53. Příloha č. 1 zní:
Členění na druhy a skupiny
Tabulka 1 Členění masa podle § 1 písm. a), s výjimkou neděleného jatečně opracovaného těla drůbeže a děleného jatečně opracovaného těla drůbeže +---------------------------+-------------------------------------+ | Druh | Skupina | +---------------------------+-------------------------------------+ | |výsekové maso | | +-------------------------------------+ | |kosti | | +-------------------------------------+ | |droby | | +-------------------------------------+ | maso |syrové sádlo, syrový lůj | | +-------------------------------------+ | |krev | | +-------------------------------------+ | |mleté maso | | +-------------------------------------+ | |králičí maso | | +-------------------------------------+ | |maso zvěře ve farmovém chovu | | +-------------------------------------+ | |zvěřina | +---------------------------+-------------------------------------+ Tabulka 2 Členění neděleného jatečně opracovaného těla drůbeže na druhy a skupiny a jejich charakteristika +-------------------+-----------------------+-------------------------------------------------------+ |Druh | Skupina |Charakteristika | +-------------------+-----------------------+-------------------------------------------------------+ |kuře | |Hřeben hrudní kosti ohebný, nezkostnatělý. | +-------------------+ +-------------------------------------------------------+ |slepice | |Hřeben hrudní k osti tuhý, zkostnatělý. | +-------------------+ +-------------------------------------------------------+ |kapoun | |Před pohlavní dospělostí chirurgicky vykastrovaný | | | |kohout, poražený ve věku nejméně 140 dnů. Po kastraci | | | |musí být kohout vykrmován nejméně 77 dnů. | +-------------------+ +-------------------------------------------------------+ |mladá krůta | |Hřeben hrudní kosti ohebný, nezkostnatělý. | +-------------------+ +-------------------------------------------------------+ |krůta | |Hřeben hrudní kosti tuhý, zkostnatělý. | +-------------------+ +-------------------------------------------------------+ |mladá kachna |1.bez drobů, nebo |Hřeben hrudní kosti ohebný, nezkostnatělý. | +-------------------+2.s droby, nebo +-------------------------------------------------------+ |kachna |3.s droby a bez*) |Hřeben hrudní kosti tuhý, zkostnatělý. | +-------------------+ - srdce +-------------------------------------------------------+ |mladá husa | - svalnatého žaludku |Hřeben hrudní kosti ohebný, nezkostnatělý. | | | - jater |Vrstva podkožního tuku, která pokrývá celé tělo, musí | | | - krku |být středně tenká až tenká, tuk může vykazovat | | | |odchylky v barvě podle způsobu výživy. | +-------------------+ +-------------------------------------------------------+ |husa | |Hřeben hrudní kosti tuhý, zkostnatělý. Vrstva | | | |podkožního tuku, která pokrývá celé tělo, musí být | | | |středně silná až silná. | +-------------------+ +-------------------------------------------------------+ |mladá perlička | |Hřeben hrudní kosti ohebný nezkostnatělý. | +-------------------+ +-------------------------------------------------------+ |perlička | |Hřeben hrudní kosti tuhý, zkostnatělý. | +-------------------+-----------------------+-------------------------------------------------------+ *) Na obalu se uvede název drobu, bez kterého se nedělená drůbež nabízí. Tabulka 3 Členění děleného jatečně opracovaného těla drůbeže na druhy a skupiny a jejich charakteristika +-------------------+-----------------------+--------------------------------------------------------+ |Druh | Skupina |Charakteristika | +-------------------+-----------------------+--------------------------------------------------------+ | | půlka |Půlka vzniká půlícím podélným řezem jatečně upraveného| | | |těla. Řez je veden středem hrudní kosti a středem| | | |páteře. | | +-----------------------+--------------------------------------------------------+ | | přední čtvrtka, zadní |Přední a zadní čtvrtka vzniká příčným řezem půlky. | | | čtvrtka | | | +-----------------------+--------------------------------------------------------+ | | neoddělené zadní |Obě zadní čtvrtky vcelku. | | | čtvrtky | | | +-----------------------+--------------------------------------------------------+ | | stehno |Pánevní končetina zahrnující kosti stehenní, holenní a| | | |lýtkové včetně svaloviny v přirozené souvislosti. Řezy| | | |provedeny v kloubu. | | +-----------------------+--------------------------------------------------------+ | | horní stehno |Stehenní kost včetně svaloviny v přirozené souvislosti.| | | |Řezy provedeny v kloubu. | | +-----------------------+--------------------------------------------------------+ | | spodní stehno |Holenní a lýtková kost včetně svaloviny v přirozené| | | |souvislosti. Řezy provedeny v kloubu. | | +-----------------------+--------------------------------------------------------+ | | stehenní řízek |Celá, horní nebo dolní stehna vykostěná. | |kuřecí +-----------------------+--------------------------------------------------------+ |slepičí | křídlo |Kosti pažní, vřetenní, loketní, zápěstní, záprstní a| |krůtí | |články prstů, včetně ulpívající svaloviny. U křídel je| |kachní | |přípustné pažní kost včetně svaloviny v přirozené| |husí | |souvislosti nebo vřetenní a loketní kost včetně| |perliččí | |svaloviny v přirozené souvislosti uvádět do oběhu | | | |odděleně. | | +-----------------------+--------------------------------------------------------+ | | neoddělená křídla |Obě křídla v jednom kuse, spojená částí hřbetu, která| | | |může dosáhnout podíl nejvýše 45% hmotnosti tohoto dílu. | | +-----------------------+--------------------------------------------------------+ | | hřbet |Obratle ocasní, bederní a hrudní s částí žeber a kostmi| | | |pánve včetně svaloviny v přirozené souvislosti. | | +-----------------------+--------------------------------------------------------+ | | prsa |Prsní kost a žebra po obou stranách, nebo jejich část,| | | |včetně svaloviny v přirozené souvislosti. Řezy provedeny| | | |v kloubech. | | +-----------------------+--------------------------------------------------------+ | | prsní řízek |Celá nebo půlená vykostěná prsní část. Prsní řízek krůty| | | |může být jen z vnitřního prsního svalu. | | +-----------------------+--------------------------------------------------------+ | | filety z prsou |Klíční kost s chrupavkou prsní kosti včetně svaloviny v| | | |přirozené souvislosti, přičemž klíční kost a chrupavka | | | |mohou dosáhnout nejvýše 3% z celkové hmotnosti tohoto| | | |dílu. | | +-----------------------+--------------------------------------------------------+ | | magret, maigret |Filety z prsou kachen a hus s kůží a podkožním tukem| | | |pokrývajícím prsní sval, bez hlubokého svalu prsního. | +-------------------+-----------------------+--------------------------------------------------------+
"Příloha č. 2 k vyhlášce č. 326/2001 Sb.
54. Příloha č. 2 zní:
Tabulka 1
Požadavky na třídy jakosti A a B pro nedělená jatečně opracovaná
těla drůbeže
+------------------------------------------+------------------------------------------------+
|Požadavky na třídu jakosti A | Požadavky na třídu jakosti B |
+------------------------------------------+------------------------------------------------+
|Čistá, neporušená, bez cizích látek a | Čistá, neporušená bez cizích látek a příměsí. |
|příměsí. Bez znečištění krví, | Bez znečištění krví, vnitřnostmi nebo jejich |
|vnitřnostmi nebo jejich obsahem. | obsahem. |
|Bez cizí chutě a vůně. | Bez cizí chutě a vůně. |
|Bez viditelných zlomených kostí, | Bez viditelných zlomených kostí, otlaků, |
|otlaků, odřenin nebo pohmožděnin. | odřenin nebo pohmožděnin. |
| | |
|Drůbež musí mít plně vyvinuté svalstvo, | |
|plně zmasilá stehna a plně zmasilá, | |
|široká a zaoblená prsa. U kuřat, | |
|mladých kachen a krůt musí být na | |
|prsou, horních stehnech a hřbetu tenká | |
|vrstva podkožního tuku. U slepic, kachen | |
|a mladých hus je dovolena silnější | |
|podkožní vrstva tuku. U hus musí být | |
|středně silná až silná vrstva | |
|podkožního tuku. | |
|Kůže musí být čistá a nepoškozená, lehké | |
|změny barvy a slabá poškození jsou | |
|přípustná, pokud jsou málo viditelná a | |
|nenacházejí se na prsou nebo stehnech. | |
|Přípustné je rovněž mírné zabarvení | |
|konců křídel do červena nebo jejich | |
|odstranění. | |
|Zmrazená jatečně opracovaná těla | |
|drůbeže nesmí vykazovat žádné stopy po | |
|spálení mrazem mimo těch, jež jsou malé | |
|a nenápadné a nejsou na prsou a | |
|stehnech. | |
+------------------------------------------+------------------------------------------------+
Tabulka 2
Přípustná záporná hmotnostní odchylka u zmrazených jatečně
opracovaných těl drůbeže tříděných podle hmotnostní kategorie
+----------------------------+----------------------------+--------------------------+----------------------------+
| |Hmotnost | Hmotnostní kategorie | Přípustná záporná |
| |(v gramech) | (v gramech) | hmotnostní odchylka |
| | | | (v gramech) |
+----------------------------+----------------------------+--------------------------+----------------------------+
|nedělené jatečně |do 1100 | po 50 | 25 |
|opracované tělo | | (1050, 1000, 950 atd.) | |
|drůbeže (1 kus) +----------------------------+--------------------------+----------------------------+
| |od 1100 do 2400 | po 100 | 50 |
| | | (1100, 1200, 1300 atd.) | |
| +----------------------------+--------------------------+----------------------------+
| |od 2400 | po 200 | 100 |
| | | (2400, 2600, 2800 atd.) | |
+----------------------------+----------------------------+--------------------------+----------------------------+
|dělené jatečně |do 1100 | po 50 | 25 |
|opracované tělo | | (1050, 1000, 950 atd.) | |
|drůbeže (1 balení) +----------------------------+--------------------------+----------------------------+
| |od 1100 | po 100 | 50 |
| | | (1100, 1200, 1300 atd.) | |
+----------------------------+----------------------------+---------------------------+--------------------------+
"Příloha č. 3 k vyhlášce č. 326/2001 Sb.
55. Příloha č. 3 zní:
Tabulka 1
Technologické požadavky na zmrazená nedělená jatečně opracovaná
těla drůbeže, chlazená nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže a
na některé skupiny dělených jatečně opracovaných těl drůbeže
+---------------------------+-------------------------------+----------------------------------+----------------------------+
|Metoda chlazení | Množství vody uvolněné | Nejvyšší celkové přípustné | Nejvyšší přípustné množství|
| | ze zmrazeného neděleného | množství vody u zmrazeného | absorbované vody u |
| | jatečně opracovaného těla | neděleného jatečně opracovaného | chlazených nedělených |
| | drůbeže během rozmrazování | těla drůbeže se vypočítá | jatečně opracovaných těl |
| | a překračující níže uvedené | podle vzorce (v gramech) | drůbeže (v % z počáteční |
| | % z počáteční hmotnosti | | hmotnosti jatečně |
| | zmrazeného jatečně | | opracovaného těla drůbeže) |
| | opracovaného těla drůbeže | | |
| | je voda absorbovaná během | | |
| | zpracování | | |
+---------------------------+-------------------------------+----------------------------------+----------------------------+
|vzduchem | 1,5 | 3,65 x RPA1) + 42 | 0,1 |
+---------------------------+-------------------------------+----------------------------------+----------------------------+
|vychlazeným vzduchem | 3,3 | 3,79 x RP2) + 42 | 2,0 |
|s postřikem | | | |
+---------------------------+-------------------------------+----------------------------------+----------------------------+
|ve vodní lázni | 5,1 | 3,93 x RPA1) + 42 | 4,5 |
|ponořením | | | |
+---------------------------+-------------------------------+----------------------------------+----------------------------+
1) RPA - průměrný obsah bílkovin stanovených podle technické
normy8a)
2) RP - obsah bílkovin stanovený podle technické normy8a)
Tabulka 2
Technologické požadavky na některé skupiny dělených jatečně
opracovaných těl drůbeže
+-------------------------------------+-------------------------------------------------------------------------------------+
| | Nejvyšší přípustný poměr hmotnosti vody (W) k hmotnosti bílkovin (RP) u dělených |
| | jatečně opracovaných těl drůbeže (v gramech) |
| +-------------------------+-----------------------------------+-----------------------+
| | v případě chlazení | v případě chlazení | v případě chlazení ve|
| | vzduchem | vzduchem s postřikem | vodní lázni ponořením|
+-------------------------------------+-------------------------+-----------------------------------+-----------------------+
|filety z prsou kuřat s klíční kostí | 3,40 | 3,40 | 3,40 |
|nebo bez ní, bez kůže | | | |
+-------------------------------------+-------------------------+-----------------------------------+-----------------------+
|prsní řízek z kuřete, s kůží | 3,40 | 3,50 | 3,60 |
+-------------------------------------+-------------------------+-----------------------------------+-----------------------+
|horní stehna, spodní stehna, stehna, | 4,05 | 4,15 | 4,30 |
|neoddělené zadní čtvrtky a přední | | | |
|čtvrtky kuřete s kůží | | | |
+-------------------------------------+-------------------------+-----------------------------------+-----------------------+
|prsní řízek z krůty bez kůže | 3,40 | 3,40 | 3,40 |
+-------------------------------------+-------------------------+-----------------------------------+-----------------------+
|prsa z krůty s kůží | 3,40 | 3,50 | 3,60 |
+-------------------------------------+-------------------------+-----------------------------------+-----------------------+
|horní stehna, spodní stehna, krůtí | 3,80 | 3,90 | 4,05 |
|stehna s kůží | | | |
+-------------------------------------+-------------------------+-----------------------------------+-----------------------+
|stehna z krůty bez kosti a bez kůže | 3,95 | 3,95 | 3,95 |
+-------------------------------------+-------------------------+-----------------------------------+-----------------------+
"Příloha č. 4 k vyhlášce č. 326/2001 Sb.
56. Příloha č. 4 zní:
Tabulka 1
Členění na druhy a skupiny
+----------------+---------------------------------+
|Druh | Skupina |
+----------------+---------------------------------+
| | tepelně opracovaný |
| +---------------------------------+
| | tepelně neopracovaný |
| +---------------------------------+
| | trvanlivý tepelně opracovaný |
| +---------------------------------+
|masný výrobek | trvanlivý fermentovaný |
| +---------------------------------+
| | masný polotovar |
| +---------------------------------+
| | kuchyňský masný polotovar |
| +---------------------------------+
| | konzerva |
| +---------------------------------+
| | polokonzerva |
+----------------+---------------------------------+
Tabulka 2
Nejvyšší obsah tuku a pojivové tkáně v mase určeném jako složka
při výrobě masných výrobků
+----------------------+---------------+---------------------------+
| Druh |Obsah tuku | Obsah pojivových tkání |
| |(% hmot.) | (% hmot.) |
+----------------------+---------------+---------------------------+
|maso savců s výjimkou | 25 | 25 |
|králičího a vepřového | | |
|a směsi druhů mas | | |
|s převahou masa savců | | |
+----------------------+---------------+---------------------------+
|maso vepřové | 30 | 25 |
+----------------------+---------------+---------------------------+
|maso drůbeží a králičí| 15 | 10 |
+----------------------+---------------+---------------------------+
Poznámka:
1. Obsah pojivové tkáně se vypočte z poměru obsahu kolagenu a
obsahu svalových bílkovin. Obsahem kolagenu se přitom rozumí obsah
hydroxyprolinu vynásobený faktorem 8.
2. Jsou-li uvedené hodnoty nejvyššího obsahu tuku a pojivové tkáně
překročeny, přičemž jsou splněna všechna ostatní "kritéria
definice masa", musí být obsah druhů masa odpovídajícím způsobem
snížen a ve složení musí být kromě složky maso uvedena přítomnost
tuku a/nebo pojivové tkáně.
Tabulka 3
Požadavky na složení a smyslové požadavky na šunky
+--------------+----------------+---------------+-----------------------------+-----------------------------------------+
|Skupina | Výrobek | Třída | Charakteristika | Smyslové požadavky |
| | | jakosti | | |
+--------------+----------------+---------------+-----------------------------+-----------------------------------------+
|tepelně | Šunka | nejvyšší | obsah čistých svalových | a) konzistence - v uceleném kusu pevná, |
|opracovaný | | jakosti | bílkovin - nejméně 16,0% | soudržná; plátky se nesmějí oddělovat|
|výrobek | | | hmotnostních | na jednotlivé svaly,u sterilizovaného|
| | | | | výrobku v konzervě povoleno |
| | | | | proměnlivé množství aspiku |
| | | | použití barviv, vlákniny, | b) vzhled v nákroji - výrobek na řezu |
| | | | škrobu, rostlinných a | barvy odpovídající druhu použitého |
| | | | jiných živočišných | masa, jednotlivé svaly patrny a |
| | | | bílkovin se nepřipouští | spojeny drobně rozpracovanou |
| | +---------------+-----------------------------+ svalovinou; ojedinělá menší ložiska |
| | | výběrová | obsah čistých svalových | tuku na řezu přípustná, rovněž |
| | | | bílkovin - nejméně 13,0% | přípustné menší dutinky, vyplněné |
| | | | hmotnostních | např. aspikem |
| | | | | c) vůně a chuť - typická pro šunku, |
| | | | | přiměřeně slaná, lahodná, výrobek na |
| | | | | skusu v tenkých plátcích křehký |
| | | | použití barviv, vlákniny, | |
| | | | škrobu, rostlinných a | |
| | | | jiných živočišných | |
| | | | bílkovin se nepřipouští | |
| | +---------------+-----------------------------+ |
| | | standardní | obsah čistých svalových | |
| | | | bílkovin - nejméně 10,0% | |
| | | | hmotnostních | |
+--------------+----------------+---------------+-----------------------------+-----------------------------------------+
Tabulka 4
Požadavky na vybrané tepelně opracované masné výrobky
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|Výrobek | Základní | Smyslové požadavky |
| | suroviny | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|špekáček | hovězí maso, | a) konzistence - pružná, křehká, soudržná |
| | vepřové maso, | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu vychlazeného výrobku barva světle |
| | telecí maso | až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, připouští se drobná |
| | | měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně |
| | | vytavený tuk |
| | nepřipouští se | c) chuť a vůně - příjemná po čerstvé uzenině a koření, přiměřeně slaná a |
| | použití masa | kořeněná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý |
| | strojně odděleného | |
| | a drůbežího strojně | |
| | odděleného masa | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|kabanos | hovězí maso, | a) konzistence - pružná, soudržná |
| | vepřové maso, | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je výrobek masově růžový, |
| | telecí maso | nepravidelně rozptýlená zrna suroviny o velikosti 6 až 10 mm, připouští se |
| | | drobné dutinky a ojedinělá drobná kolagenní zrna, |
| | nepřipouští se | c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, přiměřeně slaná a kořeněná; na skusu |
| | použití masa | vychladlý výrobek křehký, po ohřátí šťavnatý |
| | strojně odděleného | |
| | a drůbežího strojně | |
| | odděleného masa | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|vídeňský | hovězí maso, | a) konzistence - pružná, soudržná |
|párek | vepřové maso, | b) vzhled v nákroji a vypracování - výrobek na řezu masově růžový, obsah jemně |
| | telecí maso | vypracován, připouští se drobná pórovitost a drobná zrna kolagenních částic, |
| | | |
| | nepřipouští se | c) vůně a chuť - čerstvé uzeniny, přiměřeně slaná a kořeněná; po ohřátí |
| | použití masa | výrobek na skusu křehký, šťavnatý |
| | strojně odděleného | |
| | a drůbežího masa | |
| | strojně | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|debrecínský | hovězí maso, | a) konzistence - pevná, pružná |
|párek | vepřové maso, | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek tmavěji růžové|
| | telecí maso | barvy po mase a použité paprice; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké |
| | | kolagenní částice ve spojce přípustné; částice použitého koření patrny; |
| | nepřipouští se | nepravidelná mozaika tučných zrn o velikosti do 6 mm |
| | použití masa | c) vůně a chuť - přiměřeně slaná výraznější po použité paprice; po ohřátí |
| | strojně odděleného | na skusu je výrobek šťavnatý, křehký |
| | a drůbežího masa | |
| | strojně odděleného | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|jemný | hovězí maso, | a) konzistence - pevná, pružná po ohřátí křehká |
|párek | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu šedorůžová, nákroj hladký, drobná |
| | | zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná |
| | | |
| | nepřipouští se | c) vůně a chuť - jemná, po čerstvé uzenině, přiměřeně slaná, po ohřátí výrobek |
| | použití masa | na skusu křehký, šťavnatý |
| | strojně odděleného | |
| | a drůbežího masa | |
| | strojně odděleného | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|lahůdkový | hovězí maso, | a) konzistence - pevná, pružná, po ohřátí křehká |
|párek | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - barva na řezu růžová, nákroj hladký, drobná |
| | | zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná |
| | | |
| | nepřipouští se | c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině a paprice, přiměřeně slaná, po ohřátí |
| | použití masa | výrobek na skusu křehký, šťavnatý |
| | strojně odděleného | |
| | a drůbežího strojně | |
| | odděleného masa | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|spišský | hovězí maso, | a) konzistence - křehká, soudržná, |
|párek | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - vychlazený výrobek je na řezu růžově červený|
| | | po použité paprice; drobná pórovitost a drobné jemné kolagenní částice |
| | | přípustné |
| | nepřipouští se | c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině a paprice, přiměřeně slaná, po ohřátí |
| | použití masa | na skusu výrobek šťavnatý |
| | strojně odděleného | |
| | a drůbežího strojně | |
| | odděleného masa | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|ostravská | vepřové maso | a) konzistence - tuhá, pevná, soudržná, na omak zrnitá, nesmí být nesoudržná |
|klobása | | nebo netypická měkká, |
| | | b) vzhled v nákroji - na řezu barva světle růžových kostek libové suroviny s |
| | | podílem asi 60%, o velikosti asi 2 cm, s výrazně bílými kostkami tučné |
| | | suroviny, stejnoměrně rozmístěné ve výrobku, bez vzduchových dutin a |
| | | kolagenních částí; výrobek nesmí vykazovat vytavený tuk, výskyt |
| | | nezpracovatelných částí, nedodržení podílu libové kostky, změny barvy, |
| | | neodpovídající typu výrobku, |
| | nepřipouští se | c) vůně a chuť - příjemná, po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, výrazněji po |
| | použití masa | uzení, lahodná, jemně kořeněné |
| | strojně odděleného | |
| | a drůbežího strojně | |
| | odděleného masa | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|šunkový | hovězí maso, | a) konzistence - pružná, soudržná |
|salám | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, mozaika růžové barvy |
| | | libových kostek; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké, drobné |
| | | kolagenní částice ve spojce přípustné, |
| | nepřipouští se | c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, chuť přiměřeně slaná a kořeněná, |
| | použití masa | výrobek na skusu šťavnatý |
| | strojně odděleného | |
| | a drůbežího masa | |
| | strojně odděleného | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|gothajský | hovězí maso, | a) konzistence - pružná, soudržná |
|salám | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek tmavěji |
| | | masově růžové barvy, spojka jemně vypracovaná, špeková mozaika |
| | | nepravidelně rozdělena; ojedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a |
| | | drobné vzduchové dutinky přípustné; velikost jednotlivých zrn špeku průměru |
| | | do 8 mm, smí být patrny částice použitého koření |
| | nepřipouští se | c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, přiměřeně slaná; |
| | použití masa | výrobek na skusu křehký |
| | strojně odděleného | |
| | a drůbežího masa | |
| | strojně odděleného | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|junior | hovězí maso, | a) konzistence - pružná, soudržná |
|salám | vepřové maso, | b) vzhled v nákroji - na řezu je vychlazený výrobek masově |
| | telecí maso | růžové barvy, jemně vypracovaný; ojedinělé, jemně zrněné kolagenní |
| | | částice a drobné vzduchové dutinky jsou přípustné; patrny částice |
| | | použitého koření |
| | nepřipouští se | c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, přiměřeně slaná; |
| | použití masa | výrobek na skusu křehký |
| | strojně odděleného | |
| | a drůbežího masa | |
| | strojně odděleného | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|český | hovězí maso, | a) konzistence - pružná, soudržná |
|salám | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek masově |
| | | růžové barvy; drobné vzduchové dutinky a drobné měkké kolagenní |
| | | části ve spojce patrné; vložka tukových zrn do 8 mm nepravidelně |
| | | rozložená, |
| | nepřipouští se | c) vůně a chuť - jemná vůně po koření a uzení, přiměřeně slaná a kořeněná; |
| | použití masa | výrobek na skusu křehký |
| | strojně odděleného | |
| | a drůbežího masa | |
| | strojně odděleného | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
Tabulka 5
Požadavky na některé trvanlivé tepelně upravené masné výrobky
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|Výrobek | Základní | Smyslové požadavky |
| | suroviny | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|vysočina | hovězí maso, | a) konzistence - tužší, soudržná, |
| | vepřové maso | b) vzhled na řezu a vypracování - velmi jemná mozaika, tmavěji růžové barvy, |
| | | řez lesklý, směrem k okraji tmavší; zrna surovin převážně o velikosti asi |
| | | 1 mm; připouští se ojedinělé drobné, měkké kolagenní částice a drobné |
| | použití vlákniny, | dutinky, |
| | masa strojně | c) vůně a chuť - aromatická po uzení, případně po kulturní plísni, přiměřeně |
| | odděleného a | slané a kořeněné chuti; výrobek na skusu hutný, bez patrných tuhých částí |
| | drůbežího masa | |
| | strojně odděleného, | |
| | rostlinných a | |
| | jiných živočišných | |
| | bílkovin se | |
| | nepřipouští | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|selský | hovězí maso, | a) konzistence - tužší, soudržná, |
|salám | vepřové maso | b) vzhled na řezu a vypracování - na řezu nepravidelná mozaika libovolných a |
| | | tučných zrn, ojediněle vytavený tuk v okolí tučných zrn; drobné vzduchové |
| | | dutinky a drobné měkké kolagenní části jsou přípustné; zrna surovin o |
| | použití vlákniny | velikosti do 3 mm, zaschlý kroužek pod obalem do 3 mm |
| | masa strojně | c) vůně a chuť - specifická pro trvanlivý výrobek, přiměřená po koření a uzení; |
| | odděleného a | výrobek na skusu vláčný |
| | drůbežího masa | |
| | strojně odděleného, | |
| | rostlinných a | |
| | jiných živočišných | |
| | bílkovin se | |
| | nepřipouští | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|turistický | hovězí maso, | a) konzistence - pevná, pružná až tuhá |
|trvanlivý | vepřové maso | b) vzhled na řezu a vypracování - řez lesklý, hladký, směrem k okraji tmavší; |
|salám | | mozaika masově růžová; zrna převážně do velikosti 6 mm, ojedinělé výkyvy |
| | | ve velikosti zrn v mozaice nejsou na závadu; drobné, měkké a kolagenní |
| | použití vlákniny | částice, vzduchové dutinky a vytavený tuk nejsou na závadu |
| | masa strojně | c) vůně a chuť - aromatická až intenzivní po uzení, případně po kulturní plísni;|
| | odděleného a | chuť přiměřeně slaná a kořeněná, na skusu výrobek hutný, bez patrných |
| | drůbežího masa | tuhých částí; u výrobku s plísní chuť jemně znatelná po kulturní plísni |
| | strojně odděleného, | |
| | rostlinných a | |
| | jiných živočišných | |
| | bílkovin se | |
| | nepřipouští | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
Tabulka 6
Požadavky na vybrané trvanlivé fermentované masné výrobky
+---------------+----------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
|Výrobek | Základní |Smyslové požadavky |
| | suroviny | |
+---------------+----------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
|poličan | hovězí maso, |a) konzistence - pružná až tuhá |
| | vepřové maso |b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, barva řezu růžově- |
| | | červená, jemné zrnění, připouští se ojedinělý výskyt malých |
| | | vzduchových dutinek, |
| | použití vlákniny | |
| | masa strojně |c) vůně a chuť - příjemná aromatická po použitých surovinách, přísadách |
| | odděleného a | a kouři; mírně slaná, výrazněji kořeněná; na skusu výrobek vláčný |
| | drůbežího masa | až křehký |
| | strojně odděleného, | |
| | rostlinných a | |
| | jiných živočišných | |
| | bílkovin se | |
| | nepřipouští | |
+---------------+----------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
|herkules | hovězí maso, |a) konzistence - pružná až tuhá |
| | vepřové maso |b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, barva řezu růžově- |
| | | červená, jemné zrnění, připouští se ojedinělý výskyt malých |
| | | vzduchových dutinek, |
| | použití vlákniny | |
| | masa strojně |c) vůně a chuť - příjemná aromatická po použitých surovinách, přísadách |
| | odděleného a | a kouři;průměrně až výrazně slaná, výrazněji kořeněná;na skusu výrobek vláčný|
| | drůbežího masa | až křehký |
| | strojně odděleného, | |
| | rostlinných a | |
| | jiných živočišných | |
| | bílkovin se | |
| | nepřipouští | |
+---------------+----------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
|dunajská | hovězí maso, |a) konzistence - tužší, soudržná, |
|klobása | vepřové maso |b) vzhled na nákroji - barva růžověčervená, zrna o velikosti do 6 mm, bez |
| | | kroužku pod obalem, |
| | použití vlákniny | |
| | masa strojně |c) vůně a chuť - příjemná, aromatická, výrazně kořeněná po paprice, průměrně |
| | odděleného a | až výrazně slaná, na skusu křehká a vláčná, |
| | drůbežího masa | |
| | strojně odděleného, | |
| | rostlinných a | |
| | jiných živočišných | |
| | bílkovin se | |
| | nepřipouští | |
+---------------+----------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
|lovecký | hovězí maso, |a) konzistence - tužší, pružná, |
|salám | vepřové maso |b) vzhled v nákroji a vypracování - mozaika zrn převážně o velikosti do 5 mm, |
| | | bez shluku tukových a libových částic, přípustné drobné vzduchové |
| | | dutinky; barva libových zrn uprostřed výrobku sytěji růžová, k okrajům |
| | použití vlákniny, | tmavší; tuková zrna světlá, |
| | masa strojně |c) vůně a chuť - příjemná, výrazná po uzení, typická pro tento výrobek, ostřeji |
| | odděleného a | kořeněná a slaná |
| | drůbežího masa | |
| | strojně odděleného, | |
| | rostlinných a | |
| | jiných živočišných | |
| | bílkovin se | |
| | nepřipouští | |
+---------------+----------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
|paprikáš | hovězí maso, |a) konzistence - tuhá, pevná, |
| | vepřové maso |b) vzhled v nákroji a vypracování - nepravidelná mozaika zrn o velikosti do 5, |
| | | bez shluku tukových a libových částic, připouští se drobné vzduchové |
| | | dutinky; barva libových zrn uprostřed výrobku sytěji růžová, k okrajům |
| | použití vlákniny, | tmavší, tuková zrna světlejší, |
| | masa strojně |c) vůně a chuť - příjemná, aromatická, výrazně kořeněná, průměrně až výrazně |
| | odděleného a | slaná, na skusu křehká a vláčná, výrazná po paprice |
| | drůbežího masa | |
| | strojně odděleného, | |
| | rostlinných a | |
| | jiných živočišných | |
| | bílkovin se | |
| | nepřipouští | |
+---------------+----------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
Tabulka 7
Požadavky na vybrané drůbeží tepelně opracované výrobky
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|Výrobek | Základní | Smyslové požadavky |
| | suroviny | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|drůbeží | drůbeží maso | a) povrchový vzhled - výrobek v přírodním střevě |
|špekáček | strojně oddělené, | b) konzistence - pružná, křehká, soudržná |
| | syrové vepřové | c) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu vychlazeného výrobku barva světle |
| | sádlo | až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, přípustná drobná |
| | | měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně |
| | připouští se | vytavený tuk |
| | použití vepřové | d) chuť a vůně - příjemná po čerstvé uzenině a koření, přiměřeně slaná a |
| | a drůbeží kůže | kořeněná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|drůbeží | drůbeží maso, | a) konzistence - pevná, pružná |
|debrecínský | drůbeží maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek tmavé růžové |
|párek | strojně oddělené, | barvy po mase a použité paprice; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé |
| | vepřové maso, | měkké kolagenní částice ve spojce, nepravidelná mozaika tučných zrn a masa |
| | syrové vepřové | o velikosti do 6 mm |
| | sádlo | c) vůně a chuť - přiměřeně slaná, výraznější po použité paprice; po ohřátí na |
| | | skusu je výrobek šťavnatý, křehký |
| | připouští se | |
| | použití vepřové | |
| | a drůbeží kůže | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|drůbeží | drůbeží maso, | a) konzistence - pevná, pružná, |
|párek | drůbeží maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu šedorůžová, nákroj hladký, drobná |
|vídeňský | strojně oddělené, | zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná, |
| | | c) vůně a chuť - přiměřeně slaná, po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, |
| | připouští se | křehký |
| | použití vepřového | |
| | masa a syrového | |
| | vepřového sádla, | |
| | vepřové a drůbeží | |
| | kůže | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|drůbeží | drůbeží maso | a) konzistence - pevná, pružná, |
|párek | strojně oddělené | b) vzhled na nákroji - jemně vypracovaný, barva růžová až růžově šedá, |
|jemný | | dovolují se drobné vzduchové dutinky, |
| | připouští se | c) vůně a chuť - příjemná, po čerstvé uzenině a po drůbežím mase, přiměřeně |
| | použití vepřové | slaná a kořeněná |
| | a drůbeží kůže | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|drůbeží*) | drůbeží maso, | a) konzistence - pevná, soudržná, |
|šunkový | drůbeží maso | b) vzhled na nákroji - nepravidelná mozaika světlého, případně i tmavšího masa, |
|salám | strojně oddělené | zrnění 10 až 50 mm ve spojce růžové až růžově-červené barvy; ojedinělé |
| | | drobné měkké kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky, případně |
| | | vyplněné aspikem nebo tukem se připouští, |
| | připouští se | c) vůně a chuť - příjemná po drůbežím mase, přiměřeně slaná, maso na skusu |
| | použití vepřové a | křehké, mírně šťavnaté |
| | drůbeží kůže | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|drůbeží | drůbeží maso | a) konzistence - pevná, soudržná, |
|gothajský | strojně oddělené | b) vzhled na nákroji - na řezu je vychlazený výrobek tmavší masové růžové barvy |
|salám | syrové vepřové maso | spojka jemně vypracovaná, špeková mozaika nepravidelně rozdělena, ojedinělé |
| | | jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky přípustné, velikost|
| | | jednotlivých zrn špeku průměru do 8 mm, smí být patrny částice použitého |
| | připouští se | koření, |
| | použití vepřové a | c) vůně a chuť - jemná, typická pro čerstvou uzeninu; lahodná, jemně kořeněná |
| | drůbeží kůže | a slaná |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|drůbeží | drůbeží maso | a) konzistence - pružná, soudržná, |
|salám | strojně oddělené | b) vzhled na nákroji - jemně vypracovaný, barva růžová až růžově šedá, dovolují |
|junior | | se drobné vzduchové dutinky, |
| | připouští se | c) vůně a chuť - jemná, typická pro čerstvou uzeninu; lahodná, jemně kořeněná |
| | použití vepřového | a slaná, typická pro drůbeží maso; salám na skusu křehký |
| | masa a syrového | |
| | vepřového sádla, | |
| | vepřové a drůbeží | |
| | kůže | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
*) Uvede se druh drůbeže podle použitého drůbežího masa
Tabulka 8
Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné
konzervy
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|Výrobek | Základní | Smyslové požadavky |
| | suroviny | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|Hovězí maso | hovězí maso | a) vzhled - kompaktní celek, z jedné strany krytý běložlutým tukem; kusy |
|ve vlastní | | zrněného hovězího masa spojeny aspikem; barva masa hnědošedá, typická pro |
|šťávě | | vařené hovězí maso, aspik barvy nahnědlé, |
| | | b) konzistence - maso křehké, měkké, mírně vláknité, aspik při 15 st.C |
| | | přiměřeně tuhý, |
| | | c) vůně a chuť - příjemná, po dušeném hovězím mase, mírně kořeněná a slaná; |
| | | chuť aspiku mírně slaná, chuť tuku typická |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|Vepřové maso | vepřové maso | a) vzhled - kompaktní celek, na povrchu vývar tuku barvy bílé až nažloutlé; |
|ve vlastní | | aspik čirý, barvy zlatožluté; vepřové maso v hrubších kouscích barvy |
|šťávě | | světle hnědošedé, tučné světlé, bez tvrdých částí, |
| | | b) konzistence - maso křehké, měkké, mírně vláknité, aspik při 15 st.C přiměřeně|
| | | tuhý |
| | | c) vůně a chuť - příjemná po dušeném vepřovém mase, lahodná, jemně kořeněná, |
| | | přiměřeně slaná; chuť aspiku přiměřeně slaná |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|Luncheon | vepřové maso, | a) vzhled - výrobek ve vychlazeném stavu barvy světlé nebo tmavě růžové, mozaika|
|meat | hovězí maso | nepravidelná se zrny vepřového libového a tučného masa velikosti do 10 mm; |
| | | drobné póry, dutinky a měkké kolagenní části v malém množství se připouští |
| | | b) konzistence - kompaktní, plátky o tloušťce 1 cm při nařezání soudržné |
| | | c) vůně a chuť - příjemná, přiměřeně slaná a kořeněná, na skusu výrobek křehký |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|Pasta | vepřové maso | a) vzhled a barva - oranžová až oranžovošedá kompaktní hmota, |
|z uzeného | uzené | b) konzistence - roztíratelná, na řezu mírně drsná, |
|masa | | c) chuť a vůně - po uzeném mase, přiměřeně slaná, příjemně kořeněná, bez |
| | | cizích pachů a příchutí |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|Bůčková | vepřové maso | a) vzhled a barva - kompaktní, okrová nebo okrově hnědá hmota, |
|pomazánka | uzený vepřový | b) konzistence - tužší kašovitá, na řezu mírně drsná, roztíratelná, |
| | bůček | c) chuť a vůně - po uzeném bůčku, přiměřeně slaná, příjemně kořeněná, bez |
| | | cizích pachů a příchutí |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|Játrová | vepřové maso | a) vzhled a barva - kompaktní šedá až růžovošedá hmota, případně s ložisky |
|paštika | vepřová játra | aspiku a vytaveného tuku; jemně zpracované kolagenní částice, drobné |
| | | vzduchové dutinky a částice použité koření patrny, |
| | | b) konzistence - soudržná, roztíratelná, při 15 st.C pastovitá, |
| | | c) vůně a chuť - po vepřových játrech, přiměřeně slaná, jemně kořeněná, bez |
| | | cizích pachů a příchutí |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
Tabulka 9
Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné
konzervy - hotová jídla
+---------------+---------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
|Výrobek | Základní | Smyslové požadavky |
| | suroviny | |
+---------------+---------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
|Lečo s | masný výrobek | a) vzhled a barva - masný výrobek (klobása) v hnědočervené směsi zeleniny, |
|klobásou | tepelně | znatelné řezy zeleninové papriky a cibule, ojedinělý výskyt semen z paprik |
| | opracovaný | se připouští, omáčka červenohnědé barvy |
| | | b) konzistence - klobása měkká, mírné popraskání se připouští, zeleninová |
| | | směs poloměkká až měkká, omáčka mírně zahuštěná |
| | | c) vůně a chuť - použitém masném výrobku, paprice a rajčatech mírně slaná, |
| | | příjemně kořeněná, sladkokyselá, mírná pálivost v důsledku použité papriky |
| | | se připouští, bez cizích pachů a příchutí |
+---------------+---------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
|Hovězí na | hovězí maso | a) vzhled a barva - maso nařezané na plátky, dobře očištěné, povrchově |
|divoko | | odblaněné, zbavené části loje v hnědé omáčce |
| | | b) konzistence - maso měkké, omáčka mírně zahuštěná |
| | | c) vůně a chuť - po pečeném hovězím mase a použité zelenině, mírně slaná, |
| | | příjemně kořeněná |
+---------------+---------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
|Maďarský | hovězí maso, | a) vzhled - nepravidelné kousky masa o velikosti asi 15 až 30 mm a řezy červené|
|guláš | vepřové maso | a zelené zeleninové papriky v červenohnědé až hnědé omáčce |
| | | b) konzistence - maso měkké, omáčka mírně zahuštěná |
| | | c) vůně a chuť - po použitých surovinách, typická pro guláš, příjemně slaná a |
| | | kořeněná, mírně pálivá, bez cizích pachů a příchutí |
+---------------+---------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
|Chalupářský | hovězí maso, | a) vzhled - nepravidelné kousky masa a masného tepelně opracovaného výrobku |
|guláš | masný výrobek | (celá klobása) v červenohnědé až hnědé omáčce |
| | tepelně opracovaný | b) konzistence - maso a klobása měkké, omáčka mírně zahuštěná, |
| | | c) vůně a chuť - po mase a klobáse, přiměřeně slaná a příjemně kořeněná, bez |
| | | cizích pachů a příchutí |
+---------------+---------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
Tabulka 10
Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné výrobky
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Výrobek | obsah masa (% hmot. | čistá svalová bílkovina | obsah tuku (% hmot. |
| | nejméně) | (% hmot. nejméně) | nejvýše) |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Špekáček | 40,0 | - | 45,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Kabanos | 50,0 | - | 40,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Párek vídeňský | 55,0 | - | 40,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Párek lahůdkový | 50,0 | - | 35,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Debrecínský párek | 60,0 | - | 40,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Párek jemný | 50,0 | - | 35,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Spišský párek | 45,0 | - | 40,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Šunkový salám | 55,0 | - | 20,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Gothajský salám | 40,0 | - | 40,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Junior salám | 40,0 | - | 35,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Český salám | 40,0 | - | 40,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Vysočina | - | 13,0 | 50,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Turistický trvanlivý salám | - | 14,0 | 40,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Selský salám | - | 13,0 | 50,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Poličan | - | 16 | 50,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Lovecký salám | - | 15 | 50,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Ostravská klobása | 60,0 | - | 35,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Dunajská klobása | - | 14 | 55,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Paprikáš | - | 14 | 50,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Herkules | - | 14 | 50,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
Tabulka 11
Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné tepelně opracované
výrobky z drůbežího masa
+---------------------------+--------------------+--------------------------+------------------------+
|Výrobek | obsah masa (% hmot.| obsah drůbežího strojně | obsah tuku (% hmot. |
| | nejméně) | odděleného masa | nejvýše) |
| | | (% hmot. nejméně) | |
+---------------------------+--------------------+--------------------------+------------------------+
|Drůbeží špekáček | - | 45,0 | 45,0 |
+---------------------------+--------------------+--------------------------+------------------------+
|Kuřecí párek jemný | - | 50,0 | 30,0 |
+---------------------------+--------------------+--------------------------+------------------------+
|Drůbeží debrecínský párek | 7,0 | 30,0 | 35,0 |
+---------------------------+--------------------+--------------------------+------------------------+
|Drůbeží vídeňský párek | 15,0 | 35,0 | 25,0 |
+---------------------------+--------------------+--------------------------+------------------------+
|Drůbeží šunkový salám | 28,0 | 12,0 | 20,0 |
+---------------------------+--------------------+--------------------------+------------------------+
|Drůbeží Gothajský salám | - | 40,0 | 40,0 |
+---------------------------+--------------------+--------------------------+------------------------+
|Drůbeží Junior salám | - | 50,0 | 25,0 |
+---------------------------+--------------------+--------------------------+------------------------+
Tabulka 12
Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy
+--------------------------+----------------+------------------+------------------+------------------------------------+
|Výrobek | obsah masa | obsah vody | obsah tuku | další požadavky |
| | (% hmot. | (% hmot. | (% hmot. | |
| | nejméně) | nejvýše) | nejvýše) | |
+--------------------------+----------------+------------------+------------------+------------------------------------+
|Hovězí maso ve vlastní | 70,0 | 80,0 | 20,0 | - |
|šťávě | | | | |
+--------------------------+----------------+------------------+------------------+------------------------------------+
|Vepřové maso ve | 70,0 | 70,0 | 40,0 | - |
|vlastní šťávě | | | | |
+--------------------------+----------------+------------------+------------------+------------------------------------+
|Luncheon meat pork | 70,0 | 70,0 | 40,0 | vytavený tuk a aspik nejvýše |
| | | | | 15,0% hmot. |
+--------------------------+----------------+------------------+------------------+------------------------------------+
|Pasta z uzeného masa | 57,0 | 70,0 | 40,0 | - |
+--------------------------+----------------+------------------+------------------+------------------------------------+
|Bůčková pomazánka | 35,0 | 70,0 | 40,0 | obsah uzeného bůčku nejméně |
| | | | | 20,0% hmot. |
+--------------------------+----------------+------------------+------------------+------------------------------------+
|Játrová paštika | 25,0% | 70,0 | 40,0 | obsah vepřových jater nejméně|
| | | | | 26,0% hmot. |
+--------------------------+----------------+------------------+------------------+------------------------------------+
Tabulka 13
Fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy - hotová jídla
+---------------------+---------------------------------------+-------------------------------------+
|Výrobek | obsah masa nebo masného tepelně | další požadavky |
| | opracovaného výrobku | |
| | (% hmot. nejméně) | |
+---------------------+---------------------------------------+-------------------------------------+
|Lečo s klobásou | 24,0% hmot. klobásy | |
+---------------------+---------------------------------------+-------------------------------------+
|Hovězí na divoko | 30,0% hmot. hovězího masa | |
+---------------------+---------------------------------------+-------------------------------------+
|Maďarský guláš | 30,0 | obsah zeleninové papriky: |
| | z toho: | nejméně 4,5% hmotnostních |
| | hovězí maso nejméně 16,0% hmot | |
| | vepřové maso nejméně 14,0% hmot | |
+---------------------+---------------------------------------+-------------------------------------+
|Chalupářský guláš | 10,0 | obsah klobásy nejméně 12% hmot. |
+---------------------+---------------------------------------+-------------------------------------+
"Příloha č. 5 k vyhlášce č. 326/2001 Sb.
57. Příloha č. 5 zní:
Technologické požadavky na jednotlivé skupiny masných výrobků
58. Přílohy č. 8 a 9 se zrušují.
Čl.II - Přechodná ustanovení
1. Maso a masné výrobky vyrobené, označené a uvedené do oběhu přede dnem účinnosti této vyhlášky se posuzují podle dosavadních právních předpisů.
2. Označování potravin podle dosavadních právních předpisů lze provádět nejpozději do 30. dubna 2004.
Čl.III - Účinnost
1. Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. září 2003, s výjimkou bodů 51, 52 a 58, které nabývají účinnosti dnem vstupu smlouvy o přistoupení České republiky k Evropské unii v platnost.
Ing. Palas v. r.
Ministr
*) Směrnice Rady 2002/4/ES ze dne 30. ledna 2002 o registraci zařízení s chovy nosnic v rámci směrnice Rady 1999/74/ES.